Salsa de Pimienta Verde

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Foto de Judith Hausman.

Esta es una salsa clásica de estilo francés, generalmente hecha con la grasa y los trozos dorados que quedan de la carne quemada. Sin embargo, esta versión no depende de haber cocido carne, por lo que es ideal para llevar las sobras de res, cerdo, pollo o incluso salmón al siguiente nivel. Para mi propia comida, tenía salsas de chuletas de cerdo de raza tradicional, originalmente cocinadas a la parrilla.

Por supuesto, podría predecir una combinación rica y sedosa de coñac, crema y mantequilla. Son los granos de pimienta verde salada los que son la sorpresa. Son crujientes pero húmedos, a diferencia de los granos de pimienta negra que se muelen habitualmente, y tienen un mordisco brillante que hace que quieras más… y luego un poco más.

Caliente la salsa suavemente si la está usando sobre las sobras, o hágalo en la sartén si ha salteado pollo, salmón, cortes finos de carne de res o chuletas de cerdo. El caldo de res es tan bueno como el pollo para el líquido. Un poco de tomillo o estragón también puede ser bueno.

Porciones: rinde aproximadamente 1/2 taza de salsa

INGREDIENTES

1 cucharadita de aceite de oliva
1 cucharada de chalota finamente picada
2 cucharadas de granos de pimienta verde (envasados en salmuera o vinagre)
1 cucharada de mantequilla sin sal
2 cucharadas de brandy o coñac
1 cucharada de salsa de soja
2 cucharaditas de harina
1/2 taza de caldo de res o pollo casero o sin sal agregada
1/2 taza de crema espesa (para batir)

PREPARACIÓN

Calienta el aceite en una cacerola mediana a fuego medio-alto. Agrega la chalota, los granos de pimienta y la mantequilla y cocina por 30 segundos. Agregue el brandy y use una espátula o una cuchara de madera para raspar los trozos dorados del fondo de la cacerola. Revuelve para combinar. Agrega la salsa de soja.

Espolvoree la harina y cocine, revolviendo constantemente, durante un minuto más o menos. Agregue el caldo, revuelva para combinar y lleve a ebullición lento. Cocine a fuego lento durante 3 a 5 minutos, para que la mezcla burbujee lentamente. Agregue la crema, vuelva a hervir a fuego lento y cocine de 3 a 5 minutos, hasta que la mezcla se vuelva cremosa. Sirva caliente.