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Finalmente probando chucrut

Finalmente probando chucrut

Blog de Judith Hausman - Finalmente probando chucrut - Urban Farm OnlineFinalmente probando chucrutchucrut, Judith Hausman, repolloEs hora de intentar hacer mi propio chucrut.Es hora de intentar hacer mi propio chucrut.Esta vez, quería las cintas suaves y picantes de chucrut al estilo alemán.jhausmanPor Judith Hausman, Granja Urbana ContribuyenteMiércoles, 26 de octubre de 2011

Foto de Judith Hausman

Repollo de zanahoria a la izquierda, repollo de manzana a la derecha. ¡Dos semanas más hasta la madurez!


Estamos cosechando las últimas verduras ahora. Todas las papas y calabacines están adentro, los días de las berenjenas y los pimientos están contados y las hojas de las judías verdes son de encaje. Las flores son pocas y hay algunas docenas de frijoles persistentes que se vuelven más duros en las enredaderas. La semana pasada, arranqué nuestras últimas coles de Napa, las corté de sus gruesos tallos y corté las hojas exteriores viscosas y los trozos estropeados. Ciertamente no eran hermosos, pero estaba seguro de que aún valían la pena un experimento de chucrut.

Mis raíces son austriacas y europeas del este, pero el chucrut en mi vida siempre ha venido en bolsas de plástico. Era hora de probarlo en casa, aunque el método tradicional de empacar el repollo rallado en una vasija de gres y dejarlo cubierto con un plato en el sótano nunca funcionaría en mi cuarto de servicio cálido y acogedor. No importa este método para los habitantes de los apartamentos.

También tengo que olvidar el método coreano de hacer kimchi de pimiento rojo y repollo enterrando una olla sellada del condimento picante omnipresente en el patio trasero para una fermentación y conservación verdaderamente a largo plazo. De hecho, probé el kimchi un año y se quedó en el refrigerador durante meses; nadie en mi casa realmente tomó mi versión. Esta vez, quería las cintas suaves y picantes de chucrut al estilo alemán.

Estaba teniendo visiones de la sedosa choucroute garnie cocinado a fuego lento en Riesling, sazonado con bayas de enebro y cubierto con chuletas de cerdo, salchichas reventadas o incluso pechugas de faisán que había comido en Alsacia, Francia. Mientras agarraba las cabezas hogareñas de Napa, casi podía oler los Reubens en la sartén: pastrami magro, queso suizo derretido y chucrut entre rebanadas masticables de pan de centeno. También tengo la mostaza casera con semillas de hinojo lista para esos sándwiches.

El procedimiento parecía bastante sencillo: pasa el repollo por el procesador de alimentos; agregue un poco de sal, aproximadamente una cucharadita por 3 libras de repollo; y espere 20 minutos. Luego, masajee los trozos para producir un jugo salado y colóquelo en frascos de vidrio con aproximadamente una pulgada de salmuera en la parte superior y aproximadamente 2 pulgadas de espacio libre para dejar espacio para los gases producidos por el proceso de fermentación.

Recorté, corté y destrocé. Agregué algunas zanahorias y semillas de alcaravea a un lote y algunas manzanas y cebolletas al segundo lote. Si bien el repollo produjo mucho jugo, todavía tuve que remover rápidamente salmuera suplementaria para verter en los frascos. Agregué una masa de hojas de perejil encima de la mezcla y las sellé. Luego, puse los cuatro frascos en una bandeja de vidrio sobre un trozo de relleno de plástico en caso de goteras (oh, espero que no…) y los metí en el rincón más fresco de la sala de estar.

Mis instrucciones me indicaron que atornillara cuidadosamente los frascos cada cinco días durante dos semanas para liberar los gases. A menos que los frascos exploten o el repollo se vuelva viscoso en lugar de fermentar, debería tostar el pan de centeno en unos 15 días. Yo lo haré saber.

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Judith Hausman
Como escritora independiente de alimentos desde hace mucho tiempo, Judith Hausman ha escrito sobre todos los aspectos de la comida, pero los productores locales y las tradiciones artesanales siguen siendo lo más cercano a su corazón. Comer cerca de casa lleva a este comensal de temporada a través de un viaje de delicias y dilemas, un pequeño jardín en la terraza, el descubrimiento del mercado de agricultores y una receta fácil como un pastel a la vez. Escribe desde una ciudad todavía bucólica pero cada vez más suburbana en los suburbios de la ciudad de Nueva York.]]>

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