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De la granja al hotel

De la granja al hotel


Foto cortesía de iStockphoto / Thinkstock

El personal culinario del hotel busca frutas, verduras, productos lácteos y carnes en los mercados de agricultores y granjas locales.

En algunos hoteles, la elección de alimentos es el resultado del personal culinario que recorre los mercados de agricultores o llama a las granjas locales en busca de frutas jugosas, vegetales de tierra, productos lácteos artesanales y carnes deliciosas.

Unos meses antes de que W Austin, en Austin, Texas, abriera en diciembre de 2010, Valerie Broussard fue contratada como recolectora. ¿Su objetivo? Obtener todos los productos alimenticios y bebidas, hasta el vino, el aceite de oliva y las flores comestibles, desde un radio de 50 millas, con la excepción de mariscos (principalmente camarones, ostras y cangrejos), que provienen del Golfo de México. Esto incluye todo lo comestible y enviable que se sirve en reuniones, se entrega a través del servicio de habitaciones y en el menú de Trace (el restaurante del hotel).

Poco después de ser contratada, Broussard puso en práctica el mantra de búsqueda de alimentos en el minibar del hotel y el contenido de la "caja de bocadillos" en cada una de las 251 habitaciones. "Pude encontrar algunos productos locales", dice Broussard, quien pasó 11 años en la ciudad de Nueva York como chef, estilista gastronómico y escritor, y luego obtuvo una maestría en cultura alimentaria y comunicaciones de la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Parma. , Italia. "Pensé que tenía sentido poner sabor local en la habitación".

Los frascos de salsa, nueces, vodka y licores hechos en Austin fueron algunos de los elementos que hicieron el corte.

Actuar como recolector de alimentos de W Austin es el trabajo soñado de Broussard. Un día típico para ella podría significar ir de compras a los mercados de agricultores de Austin y significar ingredientes improvisados, así como llamar a los agricultores y crear una lista actualizada de lo que está disponible. "Sabía que no quería ser chef, pero sabía que quería trabajar con la comida y que encontraría mi camino", dice Broussard, nativo de Lafayette, Luisiana y presidente de Biodiversidad de Slow Food Austin.

En Trace, que sirve desayuno, almuerzo y cena, trabaja en conjunto con el chef de cocina Paul Hargrove. En la víspera de Año Nuevo, Hargrove solicitó a Broussard rábanos negros. Al instante supo a qué granjero llamar.

Ejemplos de su trabajo son las ensaladas que contienen lechugas cultivadas hidropónicamente de Blue Bonnet Hydroponic, el yogur en un parfait de granola de una lechería del área de Austin y el aceite de oliva hecho en Texas para mojar panes son opciones para los comensales. Las tazas de té se elaboran con Zhi Tea, un proveedor de té en Austin.

Otro hotel muy interesado en la búsqueda de comida es el Fairmont Miramar Hotel & Bungalows en Santa Mónica, California. Convenientemente ubicado cerca del mercado de agricultores de Santa Mónica y en medio de las regiones agrícolas, la recolectora de alimentos de Los Ángeles, Kerry Clasby, recorre muchas millas en su automóvil: es una profesional contratada recolector, no entre el personal, para encontrar los ingredientes que el chef Ray García usa en FIG, el restaurante del hotel. Los productos recolectados de unas 30 granjas diferentes terminan en el menú.

Recientemente, le proporcionó a García cebollas torpedo, limequats, dátiles negros y remolacha plana egipcia. Las cebollas que encuentra se utilizan en el Lamb Couloutte, los dátiles en la espinaca de Burdeos y los limequats en el Pork Belly (un nuevo plato en el menú).

El papel del recolector es importante. Puede ayudar a sobrevivir a las pequeñas granjas familiares, en particular a aquellas que carecen de tiempo y presupuesto financiero para comercializar restaurantes. En algunos casos, los agricultores comunican a los clientes de sus restaurantes lo que se avecina. De esta manera, se aseguran de que alguien comprará esa cosecha en particular.

También da tiempo para jugar en la cocina, a diferencia de un granjero que aparece con una caja de, digamos, papas peruanas, el día en que se cosechan y la cocina prepara frenéticamente un plato al estilo Top Chef. "Sabemos lo que está pasando en el suelo, así que estaremos listos y habrá tiempo para el desarrollo de recetas y el costo del menú", dice Broussard.

También es importante concienciar a los animales criados de forma humana y a los cultivos de hortalizas y frutas cultivados de forma sostenible. Refiriéndose a las condiciones que son todo menos eso, Broussard dice: "No es la forma en que quiero comer o la comida que quiero obtener".

Etiquetas mercado de agricultores, forrajeo


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