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Farinata

Farinata


Foto de Rick Gush

Aquí hay una gran demanda de farinata en los restaurantes y la espera de su pedido puede ser extensa.

Mi esposa y yo salimos a almorzar el otro día a un restaurante que sirve especialidades locales de Liguria. El plato clave fue farinata, que sabe como un cruce entre un panqueque y crujientes papas hash-brown. La masa es un líquido que se vierte en una sartén de acero grande y poco profunda y luego se cocina dentro de una gran estufa de ladrillos con fuego de leña en el interior. (Estas grandes estufas de ladrillo también son la forma en que se cocina la pizza a leña).

Era un día frío y lluvioso, por lo que sentarse adentro frente a la estufa era realmente cómodo, y el farinata La rutina del cocinero era interesante de ver. La sartén tuvo que rotarse varias veces y el cocinero usó varillas largas con extremos aplanados para pegarlas debajo de la sartén y girarla. Una vez que la mezcla se cocinó y se quemó en la medida correcta, se retiró la sartén de la estufa y se farinata se cortó en cuadrados y tiras.

Foto de Rick Gush

Farinata se hace simplemente con harina de garbanzos y agua.

Todo el proceso dura unos 15 minutos y, por lo general, un gran grupo de personas está esperando sus porciones. Ordenar farinata en un restaurante puede requerir paciencia, ya que puede haber tanta gente delante de usted en la fila que debe esperar media hora hasta que llegue su turno. Afortunadamente, almorzamos un poco temprano y el farinata la prisa aún no había comenzado: sacamos nuestras porciones de la primera sartén del horno.

Algunas personas hacen farinata en casa, pero es difícil conseguir el nivel correcto de crujiente en un horno. La receta es realmente simple, básicamente solo harina de garbanzos mezclada con agua.

Garbanzos, llamados cece (cheh-chee) son una de las comidas antiguas de los pobres aquí en Liguria, y muchas recetas campesinas sencillas, como panissa (frito farinata, servido con cebolla), úselos. Nunca he cultivado garbanzos, porque en general no estoy loco por ellos y también porque tienen la reputación de no rendir bien. Aún así, es un cultivo que crece en condiciones relativamente hostiles. Antes de que Colón trajera los frijoles, los garbanzos eran el principal cultivo de leguminosas en el Viejo Mundo. Los garbanzos todavía son prominentes en la cocina india, siendo un ingrediente clave del hummus y el falafel.

Me divierten las recetas de farinata que aconsejan a las personas remojar la harina durante la noche antes de prepararla. Este consejo se da porque a menudo hay muchas partes de insectos y desechos en la harina de garbanzo, por lo que remojar durante la noche permite eliminar los insectos y la escoria antes de poner la mezcla en la sartén para cocinar. El cocinero del restaurante también estaba quitando la espuma de la parte superior de su gran olla de masa ... pero luego hundió las manos hasta el codo en la mezcla para removerla.

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Ver el vídeo: Farinata in padella 4 gustose varianti (Enero 2022).