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Almacenamiento y venta de huevos: los europeos saben algo que la mayoría de los estadounidenses desconocen

Almacenamiento y venta de huevos: los europeos saben algo que la mayoría de los estadounidenses desconocen

FOTO: Shutterstock

Mi prima Isabelle lo visitó durante la primavera por primera vez en décadas. Ella nació y se crió en Francia (mi bisabuela se fue a las Américas mientras que sus parientes se quedaron), así que no nos vemos a menudo. Los momentos que pasamos juntos han sido felices, comenzando con las travesuras de la infancia y luego entre aventuras. Durante esta visita, pasamos un tiempo evaluando nuestras vidas y comparando notas, incluido, como resultó, el tema del almacenamiento y la venta de huevos, y cómo difieren las cosas en los EE. UU. Y Europa.

Isabelle vive en Montpellier, hogar de la impresionante Université de Montpellier, por lo que quería recorrer la ciudad universitaria local de Ann Arbor. Otra comparación cultural en la que insistió fue una visita a nuestro supermercado. En los suburbios de Francia, cuando era preadolescente, recuerdo que los hipermarchés me dejaron en silencio. Todos eran tan cavernosos, con una selección tan amplia que incluía vino, productos, sandalias y tablas de pizarra. Con el tiempo, he observado que mercados estadounidenses como Meijer y Kroger amplían sus ofertas y se vuelven mucho más europeos en este sentido.

Sin embargo, Isabelle señaló una diferencia restante: cómo los estándares de seguridad conducen a diferentes enfoques para el almacenamiento y la venta de huevos. Claro, ella pudo haber asentido con la cabeza en los departamentos de mariscos y carnicería y expresado su deleite con las selecciones de aceite de oliva y vinagre. Y no pudo ocultar su desdén en el mostrador de quesos. Su mayor sorpresa, sin embargo, ocurrió en el departamento de lácteos.

"¿¡Tus huevos se venden de esta manera !?" Ella exclamo.

Isabelle estaba absolutamente anonadada. No pudo resistir la tentación de abrir caja tras caja y examinar varios huevos de cerca, sintiendo el frío en su mejilla e inspeccionando sus cáscaras. Incluso fue tan lejos como para oler varios. Estoy seguro de que los compradores deben haber pensado que ella tenía algún fetiche por los huevos o el almacenamiento de huevos, pero yo sabía la razón detrás del comportamiento de Isabelle.

Almacenamiento y venta de huevos en Europa

Pasé la mayor parte de mi séptimo año viviendo con la familia de Isabelle en Melun, a 40 kilómetros de París. El choque cultural que experimenté al ir a la escuela allí solo rivalizó con la compra de alimentos. No recorrimos el hipermarché con carritos relucientes; nuestras visitas allí eran poco frecuentes. En cambio, nos dirigimos al centro de la ciudad, donde los puestos cargados de alimentos se alineaban en las calles. La tía Judith nos guiaría en un gran recorrido mientras determinaba quién tenía las ofertas más frescas y las mejores ofertas ese día. Me maravillé de la leche fresca, vendida en hielo en botellas de vidrio retornables; a los pollos y patos sacrificados, colgando de las patas sin desplumar; en montañas de terrones de azúcar, pesados ​​en pequeñas balanzas de plata, luego empaquetados en pequeños sacos de papel.

¿Y huevos? ¡Había océanos de huevos! Huevos blancos, huevos tostados, huevos marrón chocolate oscuro. Nunca había visto nada más que huevos blancos en nuestro supermercado. Tampoco había visto huevos vendidos sin refrigerar. Los vendedores simplemente mostraban sus huevos en cajas, y los clientes seleccionaban los huevos que querían, empaquetándolos no en cartones de poliestireno sino en bolsas de papel o de malla. Mi segunda sorpresa llegó cuando descargamos nuestras bolsas de la compra: los huevos estaban sucio. Algunos pedazos de pluma y paja se adhirieron a algunas conchas, mientras que otras manchas de suciedad cubrieron otras. Nada de esto molestó a la tía Judith. Ella simplemente los sacó de su bolso y los colocó en una bandeja especial, ¡en la encimera de su cocina! Este método de almacenamiento de huevos me dejó anonadado. Ella no los puso en la bandeja de huevos de su refrigerador. Ni siquiera los limpió hasta que los necesitó. Fue alucinante.

Los estándares de seguridad europeos difieren

Como criador de huevos, ahora entiendo por qué esos puestos del mercado francés mantenían sus huevos sin lavar y a temperatura ambiente: sus huevos estaban protegidos por la naturaleza. Justo antes de que una gallina ponga un huevo, agrega una capa protectora llamada flor o cutícula al huevo para sellar la cáscara porosa. La floración reduce en gran medida la pérdida de humedad dentro del huevo, manteniendo el interior más fresco durante un período de tiempo más largo. Más importante aún, la floración ayuda a evitar que las bacterias penetren en la cáscara del huevo. Un huevo recién puesto, sin lavar, con su flor intacta puede permanecer fresco a temperatura ambiente hasta por 28 días, después de lo cual debe desecharse.

Ahora también entiendo por qué los vendedores de huevos franceses no enfriaban sus huevos. Sin electricidad en sus puestos callejeros, los huevos refrigerados pronto se calentarían y desarrollarían condensación en sus cáscaras, invitando a las bacterias a impregnar los poros de las cáscaras. Las prácticas de manipulación de huevos de esos vendedores franceses hace años ahora son ley en toda la Unión Europea. El Reglamento (CE) nº 589/2008 de la Comisión establece que los huevos "no deben refrigerarse antes de venderse al consumidor final". El reglamento también establece que “los huevos no deben lavarse debido al daño potencial a las barreras físicas, como la cutícula, que pueden ocurrir durante o después del lavado. Este daño puede favorecer la contaminación trans-shell con bacterias y la pérdida de humedad y, por lo tanto, aumentar el riesgo para los consumidores ”.

Mandatos de EE. UU. Limpieza y refrigeración

El comportamiento desconcertado de Isabelle al encontrarse con huevos de supermercados estadounidenses es comprensible: los huevos comerciales se han desinfectado en nombre de la seguridad pública. La Administración de Drogas y Alimentos de EE. UU. Exige que los huevos que se venden comercialmente a los consumidores deben lavarse en agua a una temperatura de al menos 20 grados más alta que el huevo en sí, y luego enjuagarse en una solución de una cucharadita de blanqueador líquido con cloro por media taza de agua. Este requisito de lavado y enjuague elimina bacterias como Salmonella enteritidis de la superficie del huevo, pero también elimina la flor protectora. Los huevos desinfectados deben secarse completamente para evitar que patógenos como Salmonella ingresen al huevo a través de la humedad en los poros de la cáscara. A menudo se aplica una capa ligera de aceite mineral a los huevos comerciales para reemplazar la flor y sellar los poros. Los huevos así desinfectados y tratados, producidos comercialmente, tienen una vida útil de aproximadamente dos meses si se almacenan adecuadamente a 35 grados F a 40 grados F en el supermercado o en su refrigerador.

Isabelle nunca llegó a probar huevos comprados en tiendas durante su estadía; con nuestras niñas produciendo felizmente, no hubo necesidad de comprar una docena comercial. Pudimos ofrecerle huevos a Isabelle como ella los conocía: recién salidos de la gallina, florecidos intactos y llenos de sabor. No los tendríamos de otra manera.


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