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Dolmas: hojas de parra rellenas

Dolmas: hojas de parra rellenas

Foto de Judith Hausman.

Las vides silvestres crecen como malas hierbas donde vivo, trepando por setos, árboles y afloramientos rocosos. A veces incluso producen uvas de sabor astuto al final de la temporada. Pero a principios del verano, mientras las hojas son grandes pero aún no están endurecidas, las recojo para hacer dolmas. Si tienes hojas de parra de mesa o de vino, mucho mejor. Las hojas de parra en salmuera también están disponibles durante todo el año en frascos en cualquier lugar donde haya una comunidad con herencia del Medio Oriente o del Mediterráneo: griega, libanesa, siria, persa, turca, etcétera.

Todas estas cocinas rellenan verduras y hojas de parra con sabrosas mezclas de arroz, nueces, hierbas y, a menudo, pero no necesariamente, carne. Las combinaciones y técnicas varían ligeramente, por lo que puede sentirse libre de agregar su propio toque. Intente agregar cáscara de limón, semillas de granada, cebolletas o cebolla roja al relleno. Los míos tienen influencia persa debido al amigo iraní que me enseñó a hacer dolmas con las hojas de un viejo y laberíntico parral en el patio trasero.

Si tiene hojas grandes y tiempo para practicar, es posible que pueda lograr las piezas cilíndricas ordenadas que se sirven en los restaurantes e incluso en lata disponibles. Los míos estaban sucios y redondos, pero se mantuvieron unidos al cocinar con la ayuda de un palillo bien colocado.

Las dolmas son a menudo parte de un meze, o plato de aperitivo, destinado a ser picado con una bebida por la noche. En una noche de verano, puede servirlos junto con trozos de queso feta, una crema de berenjena, una ensalada de garbanzos o pepino y algo de ouzo, raki, retsina o rosado. De hecho, ¡probablemente sea suficiente para cenar!

Consejo del cocinero

Si tiene suficientes hojas de sobra después de esta receta, pruebe este consejo. Al enlatar encurtidos, coloque una pequeña hoja de parra encima de cada frasco antes de sellarlo como un sabor único y sutil.

Rendimiento: 12 dolmas

Ingredientes

  • 1 libra de carne molida de res o cordero
  • 1½ taza de arroz integral o blanco cocido
  • 1/2 taza de hierbas frescas (una combinación de perejil, albahaca, menta, cebollino, orégano, mejorana), picadas
  • 5-6 cucharadas de aceite de oliva, cantidad dividida
  • 1/4 taza de pistachos o piñones, finamente picados (opcional)
  • 1/4 taza de pasas (opcional)
  • 12 hojas de parra grandes, frescas o en salmuera
  • 1 cucharada de jugo de limón
  • 1 cucharadita azúcar

Preparación

Mezcle el arroz cocido, la carne, las hierbas y de 3 a 4 cucharadas de aceite. Si la mezcla no se pega bien, agregue un poco más de aceite.

Extienda una hoja húmeda y lavada, con el tallo hacia usted. Ponga de 1 a 3 cucharadas de mezcla de carne y arroz cerca del extremo del tallo. Enrolle o pliegue la hoja alrededor del montículo y asegúrela con un palillo. Repita con las hojas restantes y la mezcla.

Coloque con cuidado los paquetes en una olla grande y pesada que pueda cubrirse. Rocíe jugo de limón, agua y un poco de aceite sobre y alrededor de los paquetes. Tape la olla y cocine las dolmas a fuego lento durante unos 15 minutos. Agregue más agua si parece que se pegan durante la cocción.

Mezcle el aceite de oliva restante y el jugo de limón con azúcar. Rocíe las dolmas antes de servir. Sirve a temperatura ambiente.

Etiquetas aperitivo, Locavore hambriento, locavore, receta


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