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Cocinar lo que hay

Cocinar lo que hay

Blog de Judith Hausman - Cocinando lo que hay - Urban Farm OnlineCocinar lo que hayA lo largo de la temporada de cultivo de este año, Donna y yo hemos analizado el excedente de producción en Rainbeau Ridge y cocinamos alimentos con valor agregado para vender a través de la CSA de la granja.cocina, salsa barbacoa, pimientos, tomates, salsa, Judith HausmanA lo largo de la temporada de cultivo de este año, Donna y yo hemos analizado el excedente de producción en Rainbeau Ridge y cocinamos alimentos con valor agregado para vender a través de la CSA de la granja.Donna y yo realmente hemos aprendido a cocinar con lo mejor y más abundante del huerto, convirtiendo los vegetales excedentes o imperfectos en alimentos deliciosos, casi listos para comer, para nuestros miembros de CSA. jhausman

Judith Hausman
Como escritora gastronómica independiente desde hace mucho tiempo, Judith Hausman ha escrito sobre todos los aspectos de la comida, pero los productores locales y las tradiciones artesanales siguen estando más cerca de su corazón. Comer cerca de casa lleva a este comensal de temporada a través de un viaje de delicias y dilemas, un pequeño jardín en la terraza, el descubrimiento del mercado de agricultores y una receta fácil como un pastel a la vez. Escribe desde una ciudad todavía bucólica pero cada vez más suburbana en los suburbios de la ciudad de Nueva York.


Por Judith Hausman, Granja Urbana Editor colaboradorMiércoles, 27 de octubre de 2010

Foto de Judith Hausman

Donna y yo ajustamos las recetas de nuestros alimentos de valor agregado para adaptarnos a los excedentes de producción de la granja.

A lo largo de la temporada de cultivo de este año, trabajé con otra cocinera, Donna, para inspeccionar los productos excedentes en Rainbeau Ridge y cocinar alimentos de valor agregado para vender a través del CSA de la granja. Tenemos un arreglo de trabajo flexible que cambia semanalmente. A veces trabajamos juntas, a veces formamos equipo y, a veces, su hija ayuda.

Comenzamos la temporada diligentemente con recetas mecanografiadas, que multiplicamos cuidadosamente para obtener mayores rendimientos. Seleccionamos un nuevo cuaderno naranja para realizar un seguimiento de todos nuestros productos y los ajustes que habíamos realizado.

Bueno, todo eso se fue rápidamente por la puerta. Ahora, con unas seis semanas restantes en la temporada y una recompensa cada vez menor, si no menos interesante, de la que sacar, esto es lo que suena mientras trabajamos en la cocina de la granja:

"Isaac dice que no hay eneldo".

"Está bien, ¿qué tal el hinojo?"

"Hecho."

“Hay tomates desechados, algunos pimientos y muchos pimientos picantes”.

“Podemos hacer esa salsa barbacoa después de todo. ¿Qué piensas? ¿Cinco jalapeños u ocho por tantos tomates?

“Digo ocho. No hay melaza en la despensa, pero puedo usar este azúcar morena. ¿Hay mostaza seca en el armario de las especias?

“No compran salsas; llamémosle salsa de berenjena y tomate ".

"¿Cómo es esto? ¿Más vinagre? ¿Más sal?

"¡Oh, no, hay 15 libras más de judías verdes en el refrigerador de abajo!"

“Tenemos berenjenas, zanahorias y cebollas para picar para este relleno de arroz integral. ¿Queda queso?

Donna y yo realmente hemos aprendido a cocinar con lo mejor y más abundante del huerto, convirtiendo los vegetales excedentes o imperfectos en alimentos deliciosos, casi listos para comer, para nuestros miembros de CSA. Tenemos la suerte de que la cocina de la casa de campo esté generalmente bien equipada, pero sabemos cómo hacerlo si no lo está. Flexionamos, creamos en el lugar y nos comprometemos y ajustamos sobre la marcha.

A veces, la comida se vende bien y otras no, ese es el misterio que esperamos revelar. Desafortunadamente, las ventas parecen depender más del tiempo, los fines de semana festivos y la selección adecuada para los niños que de lo deliciosos que son los "Frijoles Verdes de Nana" de Donna. He aprendido mucho cocinando lo que ofrece el jardín, pero todavía no sé qué mueve a los clientes a arrebatarnos nuestra caponata agotada una semana y dejar atrás nuestra salsa de tomatillo la siguiente.

Donna compiló recientemente todas nuestras listas de papel de desecho del cuaderno naranja para que pudiéramos encuestar a nuestros clientes y hacer mejoras. Hemos cocinado una cantidad asombrosa de platos: ensalada de remolacha y pesto de acedera, ensalada de yogur y pepino y jalea de saúco, salsa de maíz y judías verdes en escabeche, sopa de tomate, sopa de brócoli, sopa de zanahoria y papa y jalea de pimiento picante. Incluso hemos podido congelar caldo, acelgas, pimientos picados y un poco de sopa para alargar nuestra temporada. Reproducir algunos de los favoritos puede ser un desafío, pero esperamos poder identificar algunos de ellos este invierno antes de que las cebolletas y las acederas vuelvan a atravesar la rica tierra de la granja.

Nuestra salsa barbacoa

Foto de Judith Hausman

Dividimos nuestra salsa barbacoa en tarrinas de 16 onzas para vender a través del CSA de la granja.

Estas recetas requieren mucho juicio, degustación, adición y observación. Confiar en ti mismo.

Primero, corte, blanquee, pele y exprima las semillas de muchos tomates: amarillo, rojo, verde rayado, magullado, moteado, etc. Debo haber usado al menos 10 a 15 libras para producir 7 pintas de salsa. Cocine los tomates en una olla grande con más de ocho dientes de ajo y dos cebollas grandes cortadas en trozos.

Siembre de ocho a 10 pimientos morrones o largos mezclados y de seis a ocho pimientos de cayena, jalapeños u otros pimientos picantes. Romperlos y meterlos en la olla también. Cocine a fuego lento todo durante un par de horas.

Mientras se cocina, agregue aproximadamente una taza de azúcar morena y aproximadamente media taza de vinagre. (Usé vinagre de estragón). Sazone con sal, varias pizcas de salsa Worcestershire, aproximadamente una cucharada de mostaza seca y pimienta de Jamaica, y cantidades más pequeñas de orégano seco y comino.

Sigue probando la salsa. Cuando las verduras estén blandas, licúa con varita, sazona de nuevo y continúa cocinando la salsa hasta que espese. Probablemente podría colocarse en frascos calientes en este punto, pero lo enfriamos, empaquetamos y vendimos en tarrinas de 16 onzas.

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