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Terreno poco común de Chicago

Terreno poco común de Chicago

No hay nada en común en los dos restaurantes Uncommon Ground de Chicago. En este restaurante urbano, a menudo saboreas lo que se cultiva en el techo de su restaurante Devon St., que abrió sus puertas en 2007 en el vecindario de Edgewater, o de la "granja en la acera" en su restaurante Clark St., que abrió sus puertas en 1991 en el barrio de Wrigleyville. Sabíamos que nos esperaba un regalo cuando visitamos a la propietaria, Helen Cameron, quien con su esposo, Michael, han transformado lo que significa para ellos el sabor de los ingredientes frescos y de temporada. A menudo implica subir las escaleras hasta el techo para cosechar los ingredientes utilizados en sus platos.

Uncommon Ground, que se ganó la distinción de ser la primera granja orgánica certificada en azoteas en los Estados Unidos, incluye en su menú lo que cultivan en las macetas del techo y en la acera en su restaurante Edgewater: una amplia selección de verduras, frutas pequeñas y hierbas, así como miel de sus colmenas de abejas. Lo que no cultivan ellos mismos, lo obtienen de agricultores sostenibles de la región, cuyos nombres suelen aparecer en el menú.

Disfrute de estas fotos de nuestra reciente visita a Uncommon Ground. Como la mayoría de las empresas "ecoempresarias", no se trata de competencia, sino de cooperación y colaboración. Casi todo lo que hicieron para crear sus restaurantes galardonados se puede revisar en su sitio web. Así que la próxima vez que esté en Chicago, considere Uncommon Ground como una atracción culinaria que vale la pena probar. Se ofrecen recorridos por la granja de la azotea todos los miércoles durante los meses de verano. (Consulte su sitio web para obtener más detalles).

Cocina local

Uncommon Ground se toma en serio el servicio de ingredientes recién cosechados de su azotea o de varias camas de cultivo alrededor del restaurante para servir en las comidas. Según Helen Cameron, más de 1,070 libras de alimentos, valorados en $ 5,600, se cosecharon en 2012 en su granja en la azotea.

Después de nuestro recorrido, nos sentamos a degustar, comenzando con un aperitivo de batatas fritas con fondue de queso de cabra.

Siguiendo la sugerencia de nuestra amigable camarera, probamos los chilaquiles, preparados con su chorizo ​​de cerdo casero, huevo, queso chihuahua, lechuga rallada y crema agria encima de totopos.

La cocina de temporada canta aquí una deliciosa canción. Este risotto de raíces se las arregla para capturar los colores brillantes de la remolacha y usa algunas de las verduras de ensalada que aún se cosechan en la granja de la azotea. Su cocina creativa huele a ingredientes locales, de temporada, orgánicos y certificados por Comercio Justo presentados con un toque de artista y un sabor que captura la propia filosofía del chef ejecutivo Matt Holmes.

“Para mí, siempre se ha tratado de la comida”, dice el chef Holmes. "La presentación es clave, pero el sabor y la experiencia gastronómica lo son todo". Eche un vistazo a la receta de osso buco de cerdo del chef Holmes que compartió al final de esta publicación.

Sostenibilidad a la vanguardia

Los Cameron se encargaron de casi todos los aspectos del diseño ecológico de su restaurante. Horrigan Urban Forest Products creó las mesas, el soporte del anfitrión y los alrededores de la chimenea a partir de árboles caídos en el cercano parque Jackson. Los restos de madera del proceso de fabricación de la mesa se reutilizaron en puertas y el manto alrededor de la acogedora chimenea del restaurante.

Las exposiciones rotativas de artistas adornan las paredes. Los artistas locales también crearon obras de arte permanentes, incluidas lámparas de vidrio soplado a mano y mosaicos de vidrio o azulejos. Junto al comedor hay un bar y un área de actuación donde el entretenimiento en vivo ocupa un lugar central la mayoría de las noches.

Los tanques de captación de agua se utilizan para regar las plantas. Dentro del restaurante, los electrodomésticos con certificación Energy Star están en todas partes; la iluminación cuenta con LED. Incluso operan su Jeep diésel personal con biodiésel elaborado a partir del aceite de freidora que se recoge en el restaurante. Un sistema fotovoltaico para alimentar parcialmente el restaurante está actualmente en proyecto.

Cultivo de ingredientes frescos

En la "granja en la acera" del restaurante Clark St., donde la albahaca, los tomates y la remolacha crecen en macetas justo al lado de donde saboreas algunos de sus platos de temporada, los agricultores urbanos del restaurante cosechan aproximadamente 2 libras por pie cuadrado de estos 70 pies cuadrados de espacio de crecimiento. Y en el restaurante Edgewood, las macetas que se muestran aquí se alinean en el área de estacionamiento.

Incluso en noviembre, sus plantaciones en azoteas y macetas ofrecen verduras frescas para ensalada o rábanos. Una granjera a tiempo completo, Jen Rosenthal, administra la granja junto con un director de la granja a tiempo parcial y numerosos pasantes durante la ajetreada temporada de cultivo de primavera y verano.

La granja de la azotea tiene 0.015 de acre, como le gusta decir a Helen Cameron. Cinco colectores solares de 4 por 10 pies en su techo calientan suficiente agua caliente para satisfacer aproximadamente el 70 por ciento de las necesidades de agua caliente del restaurante.

La propietaria, Helen Cameron, frente al restaurante Uncommon Ground del vecindario de Edgewood en noviembre. "No verá un tomate en nuestro menú hasta el próximo verano", dice con una sonrisa.

Receta: cerdo Osso Bucco
Receta cortesía de Matt Holmes, chef ejecutivo de Uncommon Ground

Rendimiento: 4 porciones

Ingredientes

  • 4 muslos de cerdo
  • 1 cebolla amarilla picada
  • 2 zanahorias grandes, picadas
  • 4 costillas de apio picadas
  • 2 cuartos de caldo de pollo
  • 1 taza de mostaza integral, dividida
  • 2 hojas de laurel
  • 1 onza de tomillo fresco
  • 6 dientes de ajo
  • pasta de almidón de maíz (3 cucharadas de almidón de maíz y 6 cucharadas de agua mezcladas hasta formar una pasta)
  • 1/4 cucharadita sal
  • 1/4 cucharadita pimienta

Preparación
Precaliente el horno a 325 grados F.

Espolvoree los muslos de cerdo en harina y dore en una sartén caliente. Transfiera las piernas a una olla para horno y agregue las zanahorias, el apio, la cebolla, el tomillo, la hoja de laurel, el ajo, el caldo de pollo y la mitad de la mostaza. Hornee, tapado, durante aproximadamente 4 horas o hasta que la carne se desprenda fácilmente del hueso.

Retire con cuidado las patas y cuele el líquido para estofar en una olla. Agregue mostaza al líquido y use una mezcla de almidón de maíz para espesar hasta obtener la consistencia deseada. Condimentar con sal y pimienta.

Sirva con ñoquis (ver receta a continuación), chucrut y salsa.

Receta: Pretzel Gnocchi

Rendimiento: 4 porciones, sobrando algunas

Ingredientes

  • 3 libras de papas rojas
  • 1 taza de harina
  • 1 taza de pretzels molidos
  • 1 huevo
  • 1/4 cucharadita pimienta

Preparación

Hornee las papas y pélelas mientras estén calientes. Procese a través del molino de alimentos sobre una mesa limpia. Prepara bien y agrega los huevos, la harina y los pretzels molidos. Combine los ingredientes hasta que se forme una masa. Ajusta con más harina si es necesario. Enrolle la masa en forma de tronco. Con un cuchillo de banco, corte la masa en trozos pequeños. Escalde los ñoquis en agua hirviendo hasta que floten y transfiéralos a un recipiente con agua helada. Selle los ñoquis en una sartén antiadherente con mantequilla y sírvalos solo con carne de cerdo y chucrut. La receta hará más de lo necesario. Después de escalfar los ñoquis, se pueden congelar.

Saboreando la buena vida,

Etiquetas comida local, tierra poco común, agricultores urbanos


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