Información

Conceptos básicos de elaboración de queso

Conceptos básicos de elaboración de queso

FOTO: Susy Morris / Flickr

Si bien el queso es un proceso bastante simple, es útil aprender los conceptos básicos antes de comenzar. Empezando con un poco de historia.

Los arqueólogos creen que el queso de cabra se "inventó" alrededor del 6000 a. C. Sabemos que era uno de los favoritos de los sumerios en 4000 a. C. Los murales del antiguo Egipto representan el queso y la elaboración de mantequilla, y el queso se menciona en el Antiguo Testamento.

Los griegos adoraban el queso. En el siglo VIII a. C., Homero menciona el queso en su poema épico, "La Odisea". Los atletas olímpicos se volvieron veloces y musculosos con una dieta mayoritariamente de queso.

La caseale, o cocina de queso, era un elemento fijo en las villas romanas. Los romanos disfrutaban de una enorme selección de quesos, entre ellos la cuajada, blanda, dura, ahumada y salada, frecuentemente condimentada con una plétora de hierbas y especias. Los quesos duros eran un producto de exportación romano y constituían, junto con el pan crujiente, una buena parte de las raciones diarias de un legionario romano.

El primer queso europeo, el quark, se describe en registros que datan del año 3 a. C. Durante la Edad Media los monjes comenzaron a perfeccionar muchos de los quesos que conocemos hoy.

La elaboración de queso es un proceso relativamente simple que implica la cuajada de la leche para separar la cuajada (los grumos blancos lechosos en el requesón y el requesón) y el suero (un líquido acuoso de claro a amarillento que se usa para hacer queso de suero).

Seguir una receta específica es la clave, pero comprender los conceptos básicos antes de comenzar le simplificará el proceso.

Clasificaciones de quesos

El boletín del USDA “Variedades y descripciones de queso” cataloga 400 variedades de queso, pero existen muchas más. Los quesos se clasifican de varias formas:

  • Fresco: Quesos de cabaña, ricotta y granjero
  • Rápido envejecido: Granja Cheddar, Camembert, Haloumi
  • Envejecido: Cheddar fuerte, azul, parmesano
  • Vaca: Camembert, Gorgonzola, Asiago
  • Cabra: Chevre, Caprino, Aragón
  • Oveja: Pecorino Romano, Manchango, Roquefort
  • Agua Búfalo: Mozzarella di Bufala, Borelli, Toma
  • Muy suave: Mascarpone, Neufchâtel, Fromage Blanc
  • Suave: Brie, Limburger, Feta
  • Semisoft: Baby Swiss, Butterkase, Mysost
  • Semiduro: Ladrillo, Edam, Gouda
  • Difícil: Parmesano, Stilton, Romano

Sin embargo, las clases no están grabadas en piedra. El queso feta puede estar elaborado con leche de oveja o de cabra, Mysost puede ser de suave a semiduro. Los tiempos de envejecimiento varían mucho. Depende de quién haga el queso, y ese podría ser usted.

Leche para usar en queso

Necesitará leche para todos los esfuerzos de elaboración de queso. La leche que elijas puede ser de cosecha propia o comprada en tienda, pasteurizada y homogeneizada, o no, entera o desnatada, y producto de vaca, cabra u oveja.

Leche de vaca

La mayoría de las recetas para hacer queso asumen que usará leche de vaca, pero con modificaciones menores, generalmente puede sustituir la leche de cabra o de oveja. La leche de vaca produce una cuajada firme y fácil de trabajar. Un galón de leche de vaca rinde aproximadamente dos libras de queso blando o una libra de queso duro. Y lo mejor es que está disponible.

Leche de cabra

Debido a que la leche de cabra se homogeneiza de forma natural, los quesos de cabra son fáciles de digerir. Su sabor ácido y ácido es atractivo y único. La leche de cabra carece de caroteno, la sustancia que le da a la leche de vaca su tono amarillo, por lo que, a menos que agregue colorante, los quesos de cabra son invariablemente blancos. La cuajada de leche de cabra es delicada, así que baje el fuego cinco grados cuando use recetas diseñadas para leche de vaca. Y procese la cuajada de cabra con una mano suave.

Leche de oveja

Aunque las ovejas lecheras son escasas en América del Norte, a nivel mundial ese no es el caso. Aproximadamente 100 millones de ovejas (una décima parte de la población mundial) se ordeñan y gran parte de esa leche se destina al queso. El sabor, la textura y el aroma distintivos del queso de oveja hacen cosquillas a muchos paladares y los aficionados al queso intolerantes a la lactosa generalmente pueden digerir los quesos de leche de oveja. Debido a que contiene un 10 por ciento menos de agua que la leche de cabra o vaca y más del doble de sólidos, la leche de oveja produce hasta dos veces y media más queso que sus competidores. Si tiene la suerte de tener leche de oveja para usar en recetas de leche de vaca, agregue de tres a cinco veces menos cuajo y solo la mitad de la sal recomendada.

Leche cruda

La leche cruda comprada en tiendas de alimentos naturales se ha filtrado y enfriado, pero no pasteurizado. Es más rica en vitaminas y mucho más sabrosa que la leche procesada. La mala noticia: la leche cruda puede albergar bacterias de tuberculosis, brucelosis y salmonela. En la elaboración de queso solo se debe utilizar leche cruda de animales probados.

Leche pasteurizada

La leche pasteurizada se trata térmicamente para eliminar esas bacterias desagradables. El proceso le quita sabor a la leche y hace que sus vitaminas, azúcares de la leche y proteínas sean más difíciles de digerir. Aún así, la leche pasteurizada es sin duda un producto más seguro. La leche de supermercado se pasteuriza y homogeneiza. Se trata con calor y se presuriza para impedir la separación de la crema. La leche comprada en la tienda produce una cuajada más suave y suelta que las leches caseras, pero agregar cloruro de calcio hace que se parezca más a la leche no pasteurizada. Vale la pena señalar: se necesita hasta el doble de cuajo para cuajar la leche de vaca homogeneizada, así que comience con la cantidad recomendada y agregue gradualmente más solución hasta que aparezcan esas cuajadas reacias.

Leche entera

La leche entera contiene de tres y medio a cuatro por ciento de grasa láctea; su contenido de crema está intacto. Los quesos duros elaborados con leche con alto contenido de grasa son generalmente más suaves que las variedades de leche desnatada, pero su "sensación en la boca" es magníficamente rica y sedosa.

Leche desnatada

La leche desnatada contiene de cero a dos por ciento de grasa. Está bien para hacer quesos blandos y bajos en grasa. Los quesos duros para rallar como el parmesano y el romano siempre se elaboran con leche parcialmente desnatada. Puede enriquecer siete pintas de leche descremada fresca homogeneizada o reconstituida con medio litro de crema espesa para recrear el excelente sabor de la leche cruda y sus propiedades más fáciles de hacer queso. Independientemente del tipo de leche que elija, asegúrese de que sea fresca. No rompa el recipiente hasta que esté listo para comenzar. Las leches rancias o de "granero" nunca hacen un queso sabroso.

Suministros para hacer queso

Acidificante

Además de la leche, para hacer queso necesitará un acidulante para convertir el azúcar de la leche en ácido láctico y "madurar" su leche. Esto puede ser algo tan simple como jugo de limón o tan técnico como los cultivos iniciadores de bacterias especiales comprados a un proveedor de fabricación de queso. Los cultivos de secado directo liofilizados son fáciles de usar; viértalos directamente del paquete en su leche, y se mantienen frescos en un congelador hasta dos años.

Cuajo

A continuación, necesitará cuajo, la enzima que separa la leche en cuajada y suero. Casi todas las recetas de elaboración de queso requieren cuajo. En la antigüedad, los queseros empapaban un trozo del cuarto estómago de un ternero recién nacido o un cabrito en salmuera tibia para crear cuajo. Aunque todavía se utilizan cuajos animales, los cuajos vegetales funcionan igual de bien. El cuajo se puede comprar en forma líquida, en tabletas y en polvo. El cuajo líquido debe refrigerarse y los demás requieren congelación. El cuajo debe medirse con cuidado y diluirse en 20 a 50 veces su medida de agua fría sin cloro. Se debe dejar que la solución envejezca durante 20 minutos antes de usarla. Puede comprar cuajo de proveedores que fabrican queso y en tiendas de alimentos naturales. “Junket” es un cuajo suave que a veces se encuentra en las tiendas de comestibles junto con los pudines envasados. En caso de necesidad, se puede utilizar en recetas de quesos de pasta blanda, sustituyendo cuatro o cinco pastillas de cuajo por cada una de cuajo comercial.

Ácido cítrico

Para elaborar mozzarella, necesitará ácido cítrico. Si saborea los quesos más tánger, agregue también lipasa en polvo. Algunas farmacias venden ácido cítrico y, debido a que también se usa para acidificar los tomates enlatados en casa, a veces se puede encontrar en los expositores de conservas caseras de los supermercados o ferreterías.

Sal

La sal de queso gruesa y no yodada extrae la humedad de la cuajada, acelera el envejecimiento e imparte un sabor considerable. Las sales yodadas no sirven; el yodo inhibe el crecimiento del iniciador y ralentiza el proceso de envejecimiento. El decapado no yodado y las sales kosher cristalinas funcionan bien si puede encontrarlas.

Aromatizantes

Las hierbas frescas son un saborizante tradicional para quesos blandos. Si lo desea, agregue ajo, cebolletas, cebolletas, rábano picante, orégano, salvia, eneldo, albahaca, perejil, tomillo o alcaravea (solo o en combinación) a su receta. Otras posibilidades son tocino desmenuzado y frutas pequeñas como arándanos y fresas en rodajas. Para un sabor óptimo, añeje los quesos sazonados en el refrigerador durante uno o dos días antes de probarlos.

Otros suministros

También necesitará una olla de acero inoxidable, esmalte o de vidrio lo suficientemente grande como para contener un galón de leche; un tazón de vidrio de dos cuartos; cucharas de metal para medir y mezclar con ranuras; un colador muselina de mantequilla (si es necesario, sustituya muchas capas de estopilla de la tienda de comestibles o una sola capa de tela de lino o nailon); un termómetro para hacer queso (que registra de 60 a 220 grados F); y posiblemente guantes de goma gruesos.

Limpieza: imprescindible en la elaboración de queso

La regla de oro de la elaboración del queso: limpiarlo y mantenerlo limpio. Sumerja el recipiente y los utensilios en agua hirviendo durante al menos cinco minutos antes y después de cada sesión de elaboración de queso. Limpie su área de trabajo con un paño limpio humedecido en una solución de dos cucharadas de lejía doméstica en un galón de agua. Lávese las manos con cuidado y con frecuencia. No dejes que las bacterias perdidas echen a perder tu queso.

Los kits son una buena forma de empezar

La forma más fácil de empezar a hacer queso es con un kit que simplemente requiere la adición de leche. New England Cheesemaking Supply, Glenngarry Cheesemaking and Dairy Supply y Leener's Brew Works (consulte "Suministros para la elaboración de queso" a la derecha para obtener información de contacto) venden una variedad de kits diseñados pensando en los principiantes.

El kit de Mozzarella de New England Cheese Supply cuesta solo $ 19.95 y se envía con un folleto de instrucciones y recetas, tabletas de cuajo vegetal, ácido cítrico, sal de queso, muselina de mantequilla y un termómetro para hacer queso. Hace una deliciosa Mozzarella en lotes de tres cuartos de libra, hasta 40 libras por kit. A $ 11.95, el kit de Leener omite el termómetro pero agrega lipasa en polvo y cloruro de calcio, suficiente de todo para elaborar nueve libras de queso. Los kits de mozzarella y queso blando son una excelente introducción al arte del queso.

Siga las recetas de queso exactamente y estará en camino. Cuando saborea los frutos económicos, deliciosos y sin conservantes de su trabajo, quedará enganchado. Compre un libro de elaboración de queso, elabore algunos moldes, construya una prensa y cambie a quesos cada vez más complejos.

Aquí hay dos recetas de queso para ayudarlo a comenzar:

Queso de Limon

Después de trabajar con los productores de queso a pequeña escala en Inglaterra, Francia, Holanda y Canadá, en 1978 Ricki Carroll abrió New England Cheesemaking Supply. A través de su sitio web y catálogo, Ricki comercializa suministros y recursos recopilados de todo el mundo.

Algunas son sus propias creaciones: kits para hacer queso, entrantes, un CD-ROM y video, y la tercera edición de Home Cheese Making (considerada por muchos como la “biblia” de la elaboración casera de queso), publicada por primera vez en 1982 como Cheesemaking Made Fácil. El libro de bolsillo fácil de usar está repleto de recetas para más de 75 quesos caseros, además de guías de resolución de problemas y una sección de recursos extensa.

“Cuando comencé a hacer queso, era parte de una cultura de bricolaje”, dice Ricki. “Estábamos tratando de recuperar la autosuficiencia que hizo de nuestros antepasados ​​la gente independiente que eran. Hoy la elaboración de queso es la nueva ola. Nuestros talleres están llenos y patrocinamos una gira por Francia el pasado mes de octubre. Respondo docenas de preguntas por teléfono y correo electrónico todos los días. Cualquiera, en cualquier lugar, puede hacer queso. Estamos aquí para ayudarlos a hacerlo ".

Receta de Elaboración casera de queso por Ricki Carroll (Storey Publishing, 2002, con autorización). Este queso húmedo tiene una consistencia untable y un sabor suave a limón.

Ingredientes

  • ½ galón de leche entera
  • Jugo de 2 a 3 limones grandes o aproximadamente ¼ de taza
  • Sal de queso (opcional)
  • Hierbas (opcional)

Preparación

  • En una olla grande, caliente directamente la leche a 175 grados F. Agregue el jugo de dos de los limones y revuelva bien.
  • Tape y deje reposar la leche durante 15 minutos (busca una separación clara de la cuajada y el suero, no del suero lechoso). Si la leche aún no se ha cuajado, agregue más jugo de limón restante hasta que cuaje.
  • Vierta la cuajada en un colador forrado con muselina de mantequilla. Ate las esquinas de la muselina de mantequilla en un nudo y cuelgue la bolsa para que se escurra durante una o dos horas, o hasta que la cuajada haya dejado de escurrir.
  • Saca el queso de la bolsa. Agregue sal y hierbas al gusto, si lo desea.
  • Almacene en un recipiente tapado en el refrigerador durante una o dos semanas.
  • Rendimiento: alrededor de una libra.

Mozzarella de 30 minutos de Ricki

Desde Elaboración casera de queso por Ricki Carroll (Storey Publishing, 2002, con autorización). La siguiente receta es una forma rápida y fácil de preparar mozzarella fresca en casa en menos de 30 minutos. Asegúrese de que la leche que usa para este queso sea NO ultrapasteurizado, de lo contrario terminará con Ricotta en lugar de Mozzarella.

Ingredientes

  • 2 cucharaditas rasas de ácido cítrico
  • 1 galón de leche entera pasteurizada (vea la nota en el paso 1 a continuación)
  • ? - ¼ de cucharadita de lipasa en polvo (ver la nota en el paso 1 a continuación), disuelta en ¼ de taza de agua fría y dejar reposar durante 20 minutos, para obtener un sabor más fuerte (opcional)
  • ¼ de cucharadita de cuajo líquido (o ¼ de tableta de cuajo) diluido en ¼ de taza de agua fría sin cloro
  • 1 cucharadita de sal de queso (opcional)

Preparación

  • Agregue el ácido cítrico a la leche y revuelva bien. (Si usa lipasa, agréguela ahora) Nota: Puede usar leche descremada, pero la producción será menor y el queso estará más seco. Si agrega lipasa a este queso, es posible que deba usar un poco más de cuajo, ya que la lipasa suaviza el queso. Prueba la receta sin ella y experimenta más tarde.
  • Caliente la leche a 88 grados F. (La leche comenzará a cuajar)
  • Agregue suavemente el cuajo diluido con un movimiento hacia arriba y hacia abajo, y continúe calentando hasta que la temperatura alcance los 105 grados F. Apague el fuego y deje que la cuajada se asiente hasta que obtenga un descanso limpio cuando inserte el termómetro a 45 grados. ángulo. Esto le llevará solo unos minutos.
  • La cuajada debe verse como un yogur espeso. Si el suero todavía es lechoso, espere unos minutos más.
  • Saque la cuajada con una espumadera y colóquela en un recipiente apto para microondas de dos cuartos. Presione la cuajada suavemente con las manos, vertiendo la mayor cantidad de suero posible. Reserva el suero.
  • Microondas la cuajada a temperatura alta durante un minuto. Se precipitará más suero de la cuajada. Nuevamente, escurra todo el exceso de suero. Trabaje rápidamente el queso con una cuchara o con las manos, formando una bola hasta que esté lo suficientemente frío como para tocarlo. (Use guantes de goma; el queso tiene que estar casi demasiado caliente para tocarlo antes de que se estire).
  • Microondas dos veces más durante 35 segundos cada una. Después de cada calentamiento, trabaje el queso en una bola hasta que esté lo suficientemente frío como para tocarlo. Drene todo el exceso de suero cada vez.
  • Amasar rápidamente como una masa de pan hasta que quede suave. Espolvoree sal, si lo desea, mientras amasa y estira. Cuando el queso se estire como un caramelo, estará listo. Si se rompe, será necesario recalentar la cuajada.
  • Cuando el queso esté suave y brillante, estará listo para comer. Aunque es mejor comer esta mozzarella de inmediato, si debe esperar, cúbrala y guárdela en el refrigerador.
  • Rendimiento: ¾ a una libra

Propina: Para un queso más firme, use más cuajo. Si su queso es demasiado duro, use menos cuajo. Si la cuajada adquiere la consistencia del queso ricotta y no se junta, cambie la marca de leche; puede haber sido tratado térmicamente en la fábrica a una temperatura demasiado alta. Sobre todo, tenga paciencia. Cuando consiga que esto funcione, nunca dejará de comerlo.

Hacer queso por diversión o por lucro

¿Quieres comercializar queso artesano? No estás solo. Más de 250 fabricantes de quesos especiales elaboraron a mano millones de libras de quesos artesanales en 2002, y cada año ingresan más al campo. Y con razón. Las ventas de quesos especiales superaron los $ 2.4 mil millones en 2000, un cuatro por ciento más que en 1999, y se espera que aumenten un cuatro por ciento adicional por año hasta 2005.

Un tercio de todos los supermercados ofrecen mostradores de queso de servicio completo; casi el 60 por ciento afirma que los quesos artesanales comprenden al menos la mitad de sus selecciones. Los carteles y folletos educativos indican de dónde vienen los quesos, a qué saben, qué edad tienen, cómo servirlos y con qué vinos combinan mejor. La mayoría de los minoristas de queso ofrecen muestras. Como resultado, cada vez más consumidores reconocen el queso fino.

Y el queso artesanal americano es cada vez mejor. Un panel de 12 expertos internacionales en el 24º Concurso de Quesos del Campeonato Mundial de 2002, la competencia internacional de quesos más grande del mundo, otorgó a los fabricantes de quesos artesanales estadounidenses 49 distinciones, incluyendo 16 “Mejor de su clase”, más que cualquier otra nación representada.

Información de marketing útil

  • El mercado de quesos especiales: un informe extenso que no debe perderse, preparado para la Iniciativa North Central para la rentabilidad de las pequeñas granjas.
  • Comercialización de quesos de granja: visite la Extensión de la Universidad de Wisconsin y busque "queso" para obtener información sobre la comercialización de su producto.
  • The Small Dairy Resource Book: A Sustainable Agriculture Research & Education (SARE) Guide: 61 páginas de información valiosa.
  • Marketing directo: ATTRA (Transferencia de tecnología apropiada para áreas rurales)
  • Mercados de agricultores; Guía de marketing y negocios

Consejos para entrar en el negocio del queso

El veterano fabricante de quesos caseros Ricki Carroll, de New England Cheesemaking Supply, advierte a los empresarios de queso en ciernes: “No renuncies a tu trabajo diario. Se necesita una gran inversión de tiempo y dinero para establecer una empresa de fabricación de queso viable. Las legalidades pueden ser abrumadoras. Antes de invertir, asegúrese de que esto sea para usted.

“Empiece poco a poco jugando en la cocina, tomándose el tiempo para aprender su oficio”, aconseja. “Uno de nuestros clientes comenzó con nuestro sencillo kit de Mozzarella y ahora está haciendo 45 variedades de queso en su sótano. Lo está haciendo de forma muy científica, incluso ha construido una cueva allí para añejar sus quesos ".

Sobre todo, Ricki aconseja educarse a sí mismo. “Visite algunas de las muchas queserías artesanales de todo el país; encontrará una lista de ellas en el sitio web de la American Cheese Society (http://cheesesociety.org). Únase a la American Cheese Society, asista a una de sus reuniones y conozca a personas que lo han hecho. Ir a simposios. Realice uno de nuestros tours europeos de elaboración de queso. Descubra qué le gusta a la gente en su área. Desea satisfacer una demanda con algo posiblemente exclusivo de su área ".

Una vez que esté listo, si cumple con las regulaciones federales y estatales (y hay muchas), comience a vender en festivales y mercados de agricultores. Acérquese a las tiendas y restaurantes locales para ofrecer sus quesos. Puede lograrlo, pero requiere tiempo y experiencia.

Otras lecturas

Libros:
Elaboración casera de queso (Storey Books, 2002), por Ricki Carroll

Cómo hacer un gran queso: 30 recetas simples, desde Cheddar hasta Chevre
(Lark Books, 2001), por Barbara Ciletti

Recursos en línea:
El Gourmet Sleath
Cientos de recetas de elaboración de queso con descripciones detalladas de los quesos que elaboran.

El mago del queso
Excelentes instrucciones, recetas y muchos enlaces.

Todo sobre el queso
Las propiedades de cientos de quesos; busque por nombre, país de origen, textura o tipo de leche.

Quesería y quesería NetRing
12 sitios dedicados al tema.

Este artículo apareció por primera vez en la edición de abril / mayo de 2003 de Granjas de pasatiemposrevista. Obtenga una copia en su quiosco de periódicos local o tienda de tachuelas y alimentos.


Ver el vídeo: Cómo cortar un queso parmesano artesanalmente.. (Mayo 2021).