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Captura de levadura silvestre

Captura de levadura silvestre

FOTO: Melissa Griffiths

La masa madre y sus entrantes mágicos tienen un estigma un tanto misterioso y difícil de alcanzar. La mayoría de la gente piensa en la masa madre como algo en lo que es necesario obtener una maestría para poder administrar. Estoy aquí para decirles que esto simplemente no es cierto. No necesita comprar ningún kit especial, no tiene que viajar a San Francisco y seguro que no tiene que esforzarse mucho para conseguirlo. Con un poco de tiempo, harina y agua, estará en camino al pan de masa fermentada fresco cada vez que se le presente el antojo. El secreto se encuentra en capturar la levadura silvestre que ya está en su hogar.

¿Qué es la levadura silvestre?

La levadura silvestre es un organismo de la familia de los hongos que se encuentra en casi todas partes. La levadura está en tus encimeras, en tu cuerpo y en tu bolsa de harina. Cuando se captura, en nuestro caso, en un entrante de masa madre, se puede usar para hacer pan. La levadura silvestre es el agente leudante más antiguo conocido por el hombre.


¿Por qué utilizar levadura silvestre en casa?

La levadura comercial es fácil de usar, fácil de encontrar en la tienda y muy confiable, mientras que la levadura silvestre puede ser exigente y requiere ciertas condiciones para prosperar. Entonces, ¿por qué molestarse en intentar atrapar levaduras silvestres? Porque es un experimento divertido y los resultados son muy sabrosos. Su entrante de masa madre será único para su hogar, su área y para usted. Los panes de masa madre tienen sabores profundos, ricos y únicos y la textura es perfectamente masticable. Algunas personas incluso sienten que las masas madre son más saludables porque el trigo y los granos que se usan para hacer el pan han sido “predigeridos” por la levadura, lo que los hace más fáciles de digerir para nuestras entrañas.

¿Cómo se usa la levadura silvestre para hornear?

Un iniciador de masa madre es la forma en que se cultiva levadura silvestre para hornear. Para hacer una masa madre, mezcle partes iguales de agua y harina. Debido a que la levadura está en todas partes, simplemente necesita mezclar el agua y la harina y dejarla reposar. La levadura que ya existe en la harina comenzará a florecer. Si desea tratar de atrapar la levadura que es exclusiva de su hogar, puede colocar algunas capas de gasa sobre el frasco y dejar que la levadura encuentre el iniciador.

El tipo de harina que uses no importa mucho. Puede usar centeno para todo uso (que, según he descubierto, parece ayudar a que la levadura silvestre florezca), trigo integral o una combinación de cualquiera de ellos, según sus gustos, pero no use harina con levadura automática.

Use un recipiente de vidrio, cerámica o plástico, nunca de metal, para hacer crecer su iniciador. Asegúrese de que sea lo suficientemente grande para agregarlo todos los días y que tenga una tapa que pueda ventilar fácilmente. Me gusta usar frascos para conservas de medio galón.

Día 1

Mezcle 4 onzas de agua y 4 onzas de harina en su frasco. Pesar los ingredientes es más preciso, pero si no tiene una balanza, use 1/2 taza de agua y 3/4 taza más 2 cucharadas de harina. Raspe los lados y cubra el frasco con una envoltura de plástico, la tapa que todavía está entreabierta (no atornillada bien) o unas pocas capas de gasa asegurada con una goma elástica. Coloque su entrante en algún lugar con una temperatura ambiente fresca y constante. A la levadura silvestre no le gusta demasiado caliente o demasiado fría; lo ideal es entre 70 y 75 grados F. Déjelo por 24 horas.

Dia 2

Alimente su entrante con 4 onzas de agua y 4 onzas de harina. Agregue la harina y el agua a su recipiente y mezcle hasta que estén bien combinados y tenga una masa espesa. Nuevamente, cubra y coloque su frasco donde la temperatura sea constante, dejándolo reposar durante 24 horas.

Día 3

Repita los pasos del día 2. Debería empezar a ver muchas burbujas hoy. El olor de la mezcla debería comenzar a agriarse. Tendrá un sabor agrio y avinagrado, y cuando lo revuelva, debería sentirse más delgado que antes. ¡Estas en camino!

Día 4

Repita los pasos del día 2 nuevamente. Su entrante será muy parecido al Día 3: burbujeante, suelto cuando se agita y con olor agrio.

Dia 5

Repita los pasos del día 2 por última vez. Veinticuatro horas después de la última adición de harina y agua, su iniciador está listo para usar. Debe estar burbujeante en todo el frasco, con un olor muy agrio y perfecto para hacer un gran lote de pan de masa madre.

Uso de su iniciador de masa madre


Melissa Griffiths

Puede encontrar todo tipo de recetas de masa madre en línea para todo, desde pan y bagels hasta panqueques e incluso pastel de desayuno. Empiece a experimentar con recetas publicadas para ver cuál le gusta más. Soy un gran fanático del pan tradicional de masa madre para tostadas y sándwiches. Es un gran lugar para comenzar.

Si desea hacer muchos productos de masa madre, simplemente mantenga su iniciador en el mostrador y continúe alimentando como lo ha hecho todos los días. Si planea hacer una cantidad más moderada, reduzca las tomas a 1 cucharada de agua y 1 cucharada de harina por día; esto se aplica a la mayoría de los cocineros caseros.

Si desea tomar un descanso del entrante de masa madre, puede colocarlo en el refrigerador. Cúbralo y asegúrese de alimentarlo una vez a la semana. También puede congelar y secar la levadura capturada en su casa, las instrucciones están disponibles a través de una búsqueda en Internet.

Solución de problemas de levadura silvestre

Al igual que con cualquier proyecto de fermentación, que, menos enfrente, es básicamente un experimento científico, puede experimentar problemas al capturar y usar levadura silvestre. A continuación, se incluyen algunas anomalías comunes con las que puede encontrarse y lo que debe hacer al respecto.

  1. Sin burbujas: Si su entrante no tiene burbujas para el tercer día, deséchelo e inténtelo nuevamente usando la gasa para cubrir el frasco en lugar de una tapa.
  2. Molde: Si su entrante comienza a verse mohoso, está teñido de rojo o apesta, tírelo y vuelva a intentarlo.
  3. Exceso de líquido: Si obtiene una fina capa de agua en la parte superior de su iniciador después del período de descanso, está bien. Simplemente viértalo y aliméntelo como de costumbre. Su proporción de agua a harina puede estar un poco desviada y de ahí es de donde proviene el líquido extra.

¡Ver! No fue tan aterrador después de todo. Descubrirás que atrapar un poco de levadura silvestre realmente te desafiará y recompensará en la cocina. Además, ¡es un gran conjunto de habilidades! Disfruta de una buena tostada crujiente de masa madre con mantequilla extra para mí.

Etiquetas pan de masa madre, levadura salvaje


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