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Conservas de frutas y verduras

Conservas de frutas y verduras

¿Es seguro comer frutas y verduras enlatadas? ¿Y vale la pena aprender a hacer conservas de frutas y verduras? En una palabra: sí.

Sin embargo, hay más para conservar las frutas, verduras y carnes enlatadas seguras, sabrosas y nutritivas que sacar la vieja enlatadora a presión de la abuela.

Aquí están los datos sobre las instrucciones y métodos de enlatado.

Debido a que las variedades híbridas modernas de frutas y verduras a menudo son menos ácidas que las variedades tradicionales y los productos enlatados modernos generalmente se almacenan en condiciones muy diferentes a las que se encontraban hace solo décadas, en 1989 nuestro Departamento de Agricultura de EE. UU. Actualizó sus pautas de enlatado casero y declaró ciertos productos anticuados. métodos de enlatado verboten.

Los servicios de extensión en cada estado reimprimieron los manuales de instrucciones de enlatado para reflejar los hallazgos del USDA. En 1994 lanzó su propio trabajo definitivo, Guía completa de conservas caseras.

Desafortunadamente, muchos conservadores caseros no están al tanto de estas actualizaciones de seguridad y aún siguen las instrucciones de libros y boletines antiguos. Otros sostienen que "las viejas formas son las mejores".

Entre el 24 de octubre de 2000 y el 10 de enero de 2001, el Center for Home Food Preservation en conjunto con la Universidad de Georgia llamaron a 5.259 hogares seleccionados al azar en los Estados Unidos; 1.244 hogares informaron congelación o enlatado casero en 1999.

El Centro encuestó a 501 de estos hogares de conservas caseras con estos resultados sorprendentes:

  • Sólo el 19 por ciento siguió las instrucciones de enlatado obtenidas de libros de cocina y boletines de Extensión del Condado (y algunos de estos estaban muy desactualizados); El 48 por ciento obtuvo instrucciones únicamente de amigos o familiares.

Para conservar productos con alto contenido de ácido como frutas, encurtidos y tomates, el USDA recomienda métodos de envasado a presión o al baño de agua.

El enlatado a la antigua, al hervidor abierto, así como los procedimientos en horno y microondas se consideran inseguros.

Sin embargo, el 21 por ciento eligió el método de hervidor abierto y el cuatro por ciento enlatado en hornos. Sólo el 58 por ciento de los envasadores caseros encuestados utilizó el método del baño de agua y el 15,5 por ciento utilizó una envasadora a presión.

Además, cuando se envasan alimentos bajos en ácido como verduras, aves, mariscos, carnes y combinaciones como guisos y salsas, el procesamiento en una envasadora a presión es la única forma de eliminar de forma segura las esporas del botulismo.

Aún así, sólo el 30 por ciento de los enlatadores encuestados siempre usaban un enlatador a presión; El 39 por ciento usó enlatadoras al baño de agua, el 29 por ciento usó ollas a presión, el 15 por ciento usó el método de hervidor abierto y el tres por ciento usó el horno. Obviamente, las cosas deben cambiar.

Seguridad y beneficios
Asegúrese de seguir las instrucciones de envasado exactamente para su seguridad y la de los demás. Un alimento enlatado de forma segura ofrece numerosos beneficios.

La seguridad
Clostridium botulinum, la neurotoxina mortal que causa el botulismo, prospera en productos enlatados caseros, poco procesados ​​y bajos en ácido.

Un solo bocado o sorbo de comida con botulismo, ingerida tan pronto como tres o cuatro días después del procesamiento, puede resultar fatal. ¿Por qué correr ese riesgo? C. botulinum y las otras bacterias que contribuyen al deterioro se destruyen fácilmente cuando se cocinan durante el tiempo adecuado a 240 a 250 grados F, la temperatura en una envasadora a presión regulada adecuadamente.

Beneficios
Los alimentos enlatados suelen ser más saludables que los productos "frescos" de varias semanas en el mercado.

Incluso refrigerados, el contenido de nutrientes de las frutas y verduras comienza a disminuir en el momento de la cosecha. En una semana, se puede perder hasta el 50 por ciento de ciertas vitaminas. Sin embargo, aunque el calor destruye entre un tercio y la mitad de las vitaminas A y C, la riboflavina y la tiamina, una vez que estos productos están enlatados, el proceso se ralentiza entre un cinco y un 20 por ciento por año.

El enlatado es económico. El mismo equipo, incluidos los frascos de conservas, se puede utilizar año tras año. Solo las tapas se deben comprar nuevas cada temporada de enlatado.

El enlatado le permite saborear sus comidas favoritas durante todo el año, incluidas las golosinas orgánicas de cosecha propia y fuera de temporada. Es conveniente: precocine y lata frijoles secos para recetas con chile o pollo para cocinar a fuego lento con esas albóndigas.

Es mejor que la congelación: los productos enlatados almacenados no se estropean cuando se corta la luz. La mayoría de los alimentos congelados tienen una esperanza de vida de un año. Pero con solo una ligera disminución en el aspecto y el sabor, los productos enlatados pueden durar de dos a tres años o más.

Lo que necesitas para empezar
Si está convencido y quiere probar el enlatado este año, esto es lo que necesita para comenzar:

  • Instrucciones y recetas de enlatado fiables
    Verifique la fecha de copyright del material que ya tenga a mano. Si tiene una fecha anterior a 1989, es mejor descartarla. Lleve reliquias y otras recetas favoritas a la Extensión de su condado para actualizarlas o compárelas con recetas modernas y, basándose en ellas, aumente significativamente sus tiempos de procesamiento.

Las instrucciones y recetas fiables de enlatado son gratuitas y abundantes. Obtenga los boletines de su agente de extensión del condado o descárguelos de Internet. Llame o envíe un correo electrónico a las empresas de suministro de conservas como Alltrista Corporation (fabricantes de tarros y tapas de conservas Ball y Kerr) y solicite folletos gratuitos. Muchos ofrecen materiales económicos como el clásico de 120 páginas de Alltrista, The Ball Blue Book: Guía de enlatado, congelación y deshidratación en el hogar; 32ª edición, disponible directamente de Alltrista (consulte “Recursos” en la página 90). En caso de duda, el enlatado a presión (de acuerdo con las recomendaciones modernas del USDA) es siempre su táctica más segura.

  • Alimentos sanos y debidamente manipulados
    Cuando sea posible, cultive o recoja sus propias frutas y verduras. Para un sabor, nutrición y apariencia óptimos, envuélvalos entre seis y 12 horas después de la cosecha. Elija productos completamente maduros (pero no demasiado maduros), sin magulladuras ni imperfecciones.

Coseche, recolecte o compre solo la cantidad que pueda procesar en dos o tres horas. Enjuague y frote ligeramente las frutas y verduras, pero no las remoje antes de enlatarlas.

  • Producto para conservar
    Si coloca verduras, incluidos tomates bajos en ácido, aves, carne, mariscos o platos principales procesados ​​como chile o estofado, necesitará una envasadora a presión. La envasadora a presión de la abuela, si tenía una, era un monstruo pesado y voluminoso con paredes gruesas y una tapa engorrosa con abrazadera. Rediseñados en la década de 1970, los modelos actuales son elegantes, de paredes delgadas y livianos, con empaques reemplazables, tapas giratorias con cerraduras automáticas de la cubierta, una o más válvulas de seguridad y manómetros de presión o de dial o ponderados.

Las envasadoras a presión varían en tamaño y precio desde los pequeños modelos 4.2 de Mirro, Presto y Maitre (manejan frascos de tres cuartos y cuestan alrededor de $ 45, pero a menudo se venden por mucho menos) hasta el enorme All-American 941 (19 cuartos o 32 pintas y más). a $ 350), aunque la envasadora a presión promedio tiene capacidad para siete cuartos de galón o frascos de ocho a nueve pinta en una sola capa o 18 pintas en dos y se vende al por menor por $ 100 a $ 150.

Las conservas usadas compradas en ventas de garaje o en Internet pueden o no ser una ganga. Antes de comprar uno, asegúrese de que todas las piezas estén presentes y funcionando. Puede comprar juntas de repuesto, medidores de cuadrante, contrapesos y válvulas de seguridad para conservas modernas en la mayoría de las ferreterías o pedirlas a los fabricantes y puntos de venta de suministros de conservas, pero las piezas para enlatadoras anticuadas están casi extintas.

Los modelos de reloj comparador, como los construidos por Presto y All-American, miden con precisión la presión interna del aparato y son los preferidos por muchos conservadores domésticos. Un inconveniente: se debe verificar la precisión de los medidores antes de cada temporada de enlatado y nuevamente si se caen o se manipulan incorrectamente.

Las enlatadoras de calibre ponderado, fabricadas por Mirro y Maitre, cuentan con un respiradero de vapor o una llave de purga cerrada por un peso que se sacude y silba dos o tres veces por minuto mientras la enlatadora está adecuadamente presurizada. Ambos incorporan juntas de tapa de goma o similares a goma para formar un sello hermético. Las juntas de las enlatadoras modernas se lubrican previamente de forma permanente en la fábrica, pero las de los modelos más antiguos deben untarse periódicamente con aceite vegetal. Las juntas melladas, pegajosas, estiradas o secas no sellan correctamente, lo que provoca fugas de vapor y productos enlatados poco procesados. Sustituirlos.

Nunca enfríe a la fuerza ninguna envasadora a presión. El enfriamiento se tiene en cuenta en el tiempo de procesamiento. Rociar cualquier envasador con agua corriente causa fallas en el sellado de la tapa y pérdida de líquido de los frascos. Las tapas de los modelos más antiguos pueden deformarse y provocar fugas de vapor que no se pueden reparar.

Debido a que el agua hierve a temperaturas más bajas a medida que aumenta la altitud, y las instrucciones de envasado generalmente se calculan para elevaciones por debajo de los 1,000 pies sobre el nivel del mar, a menos que se ajusten sus indicadores, las temperaturas dentro de las envasadoras a presión utilizadas en elevaciones más altas serán incorrectas. ¿No estás seguro de si estás afectado? Pídale ayuda a su agente de Extensión del Condado más cercano. No omita este paso.

Si bien puede colocar frutas, tomates con alto contenido de ácido o acidificados, condimentos, encurtidos, mermeladas y jaleas en una envasadora a presión con la tapa sujeta en su lugar y la válvula de escape (llave de purga) abierta, los mismos alimentos se pueden procesar más rápido en agua. -envasadora de baño. Es posible que desee comprar ambos tipos.

Las envasadoras al baño de agua, a veces llamadas envasadoras de agua hirviendo, son ollas profundas de acero o aluminio cubiertas de porcelana provistas de tapas ajustadas y rejillas para conservas extraíbles. Cuestan entre $ 10 y $ 30 en las ferreterías o en las grandes cadenas de tiendas de descuento. Una vez retiradas las rejillas para conservas, se pueden utilizar para preparar grandes cantidades de alimentos para la alimentación grupal o para congelar. En el envasado al baño de agua, los frascos empaquetados se sumergen en al menos una pulgada de agua hirviendo durante un tiempo asignado, ¡nada podría ser más simple!

  • Tarros de conservas
    Cómprelos nuevos, empacados una docena por paquete, en supermercados, ferreterías y similares, en tamaños de 1¼2 pinta, 1 1¼2 pinta, cuarto de galón y 1¼2 galón, y en configuraciones estándar y de boca ancha. Los más populares son las pintas y los cuartos de galón, con enlatadores diseñados para contener estos tamaños. Los frascos de boca ancha, que miden tres pulgadas de ancho, son más fáciles de llenar, vaciar y lavar que sus primos de boca estándar (2 3¼8 ”). Los frascos son seguros de reutilizar si están diseñados para usarse con tapas planas y modernas para enlatar y roscar. en anillos. Los frascos cubiertos de película y escamosos son recuperables. Remójelos durante dos o tres horas en una taza de vinagre de acidez al cinco por ciento en un galón de solución de agua, luego lávelos a mano o a máquina como de costumbre. Al considerar una caja de frascos de conservas usados, glasee su dedo índice alrededor de sus bordes, verificando que no haya astillas, muescas y el tipo de superficie irregular que evitará que las tapas de las conservas se sellen. Con el uso, los frascos se debilitan y se agrietan. Los nuevos suelen ser una mejor compra.

No compre ni guarde recipientes comerciales de mayonesa para usarlos como frascos de conservas. No están templados por calor ni lo suficientemente resistentes como para soportar el enlatado casero, especialmente más de una vez. La superficie del borde más estrecho de un frasco de mayonesa hace que el sello sea más probable y podría romperse durante el procesamiento o incluso explotar cuando se abre la envasadora. Si debe utilizar recipientes de alimentos reciclados, utilícelos solo para envasar al baño maría, nunca dentro de una envasadora a presión.

  • Tapas de conservas
    No hace muchos años, los frascos de conservas se sellaban con tapas de rosca de zinc revestidas de porcelana con juntas de "goma de tarro" separadas. Los frascos antiguos todavía existen, pero encontrar nuevas juntas de goma es dudoso y el USDA ya no respalda su uso. Lo mismo ocurre con los frascos pasados ​​de moda con tapas de vidrio con asa de alambre y sellos de goma para frascos.

El único adorno de envasado seguro es la tapa de vacío de dos piezas autosellante de hoy. Su tapa de metal plana tiene una tira de compuesto de junta de goma moldeada en su parte inferior rizada. Calentado, el compuesto se ablanda y se semi-sella mientras deja escapar el aire del frasco. Este sello se vuelve hermético cuando el producto terminado se enfría y se forma un vacío.

Durante el procesamiento, la tapa se sujeta en su lugar mediante una banda o anillo de metal atornillado, que se retira después de que el producto terminado se enfría. Las tapas planas nunca deben reutilizarse, pero las bandas roscadas, si se manipulan correctamente, durarán indefinidamente. Las tapas se venden solo como unidades de dos piezas o planas.

Las tapas de las conservas tienen una vida útil de cinco años, aunque con el tiempo ocurren más fallas en los sellos. Es mejor comprar lo suficiente para una sola temporada de enlatado. Más de 30 empresas fabrican estas tapas y no todas funcionan exactamente igual. Siempre lea y siga las instrucciones del fabricante al preparar las tapas de las conservas para su uso.

  • Accesorios
    Si bien la mayoría de los elementos esenciales que necesitará para procesar alimentos son herramientas de cocina estándar, algunos elementos son específicos para el enlatado.

Poner comida en frascos de conservas es una lección de frustración; Los embudos de plástico de boca ancha facilitan el llenado de los frascos de conservas.

Necesitará un levantador de frascos, un juego de pinzas de forma especial con mangos recubiertos de goma, para sacar ampollas de frascos calientes de su enlatadora.

Para envasar frutas en frío, una espátula de goma o plástico de hoja pequeña sacará las burbujas de los frascos antes de procesarlas. Algunas instrucciones recomiendan un cuchillo, pero el metal hace que ciertas frutas adquieran tonos extraños.

Para evitar roturas, no debe empacar frascos fríos con
comida caliente. Llévelos a fuego lento en una tetera con agua y manténgalos allí hasta que esté listo para llenarlos. Use una tetera grande que contenga todos los frascos para un lote. Una envasadora al baño de agua es ideal.

Un temporizador de cocina preciso es imprescindible, al igual que las tazas y cucharas de medir. El enlatado es una ciencia exigente. Las medidas de tiempo y volumen deben ser precisas.

Cacerolas para calentar tapas; coladores para escurrir el producto; cuchillos y tablas de cortar para pelar y picar; agarraderas o guantes para proteger sus manos; una cuchara grande para revolver y toallas para enfriar los alimentos enlatados.

El enlatado casero es una forma segura y económica de poner alimentos deliciosos y nutritivos en su mesa en cada comida. Mermelada de moras para el desayuno, sabroso chile casero enlatado para el almuerzo, judías verdes de su jardín, duraznos de sus árboles, ¡delicioso! Prueba el enlatado. Aquí hay más recursos.

Cuando ese primer lote de frascos con forma de joya se enfríe en su encimera, estará encantado de haberlo hecho.

Este artículo apareció por primera vez en la edición de otoño de 2002 de Granjas de pasatiemposrevista. Obtenga una copia en su quiosco de periódicos local o tienda de tachuelas y alimentos.


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