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Terapia a base de pan: elaboración de pan casero

Terapia a base de pan: elaboración de pan casero

Por Cherie Langlois / fotos de Jean M. Fogle

En mi búsqueda para liberarme del estrés de las inevitables ansiedades de la vida, he incursionado en varias técnicas de relajación, desde la meditación hasta el yoga. Huelo lavanda, trato de evitar una sobredosis de cafeína y acaricio a mis gatos que ronronean todos los días.

Me relajo dando largos paseos por el campo con mis perros y resuelvo mis agresiones atacando las malas hierbas en el jardín.

Pero en los hoscos días de invierno, cuando el jardín duerme bajo mantillo y la lluvia amortigua mi motivación para hacer ejercicio al aire libre y solo varias tazas de café se interponen entre mí y la hibernación, son actividades acogedoras, creativas y repetitivas que me calman como ninguna otra cosa.

Tal vez haga un gancho de alfombra mientras la estufa de leña arroja su resplandor parpadeante o teje una bufanda mientras escucho los dulces acordes de la música navideña.

O quizás calentaré el día con una de mis actividades de invierno favoritas: hacer pan a la antigua, a mano.

Para mí, casi todas las partes de este proceso sensual sirven como un forma barata de terapia de relajación:

  • Mezcla los ingredientes simples juntos;
  • Amasadura y golpeando la masa hasta que quede suave y flexible;
  • Acecho la levadura hace magia en un trozo de harina y agua;
  • Inhalar el embriagador perfume de los panes horneados;
  • y entonces, por fin, mordiendo en una rebanada de pan crujiente, ligera y tibia, lo último y probablemente el alimento reconfortante original.

De repente me transporto a París, saboreando pan fresco en una panadería sin ninguna preocupación en el mundo.

Después de rociar levadura seca sobre agua tibia, déjela de 5 a 10 minutos; sabrá que las células de levadura están vivas cuando la mezcla comience a burbujear y hacer espuma.

Lo sé. Eres una persona ocupada con demasiadas responsabilidades: un trabajo, una granja, niños, mascotas, un teléfono celular que suena y correos electrónicos que responder. No tiene tiempo para perder horneando pan, especialmente cuando puede arrebatar un pan de fábrica en la tienda.

Me parece que a usted también le vendría bien una terapia basada en el pan.

Ingredientes básicos del pan
Nuestro mundo está lleno de una asombrosa y deliciosa variedad de panes, gracias a la maravillosa diversidad de culturas de la Tierra.

  • México hace alarde de sus tortillas y
  • Gran Bretaña hornea muffins ingleses;
  • Turquía nos trajo pitas llenas de aire y
  • Grecia, tsoureki con huevo.
  • Focaccias rociadas con aceite de oliva de Italia,
  • croissants hojaldrados de Francia,
  • tierno naan indio

La lista se extiende más que una baguette.

Después de agregar la harina media taza a la vez, siga revolviendo hasta que la mezcla se vuelva pastosa y se separe del costado del tazón.

Para producir sus distintos sabores y texturas, la miríada de panes del mundo incorporan muchos ingredientes diferentes, que incluyen mantequilla, miel, pasas y nueces.

Sin embargo, todos los panes que usan levadura como levadura o agente leudante comparten una base de cuatro ingredientes prácticos (consulte la lista más larga de pan en bolsas comprado en la tienda y vea si puede identificar cada componente).

Harina

La harina, creada moliendo granos de cereales (generalmente trigo) a través de una sucesión de molinillos, forma la mayor parte de una receta de pan. Sin embargo, en el ámbito de la panadería, no todos los cereales y las harinas son iguales.

El trigo, cultivado por primera vez hace unos 10.000 años en Asia, contiene concentraciones más altas de una proteína conocida como gluten que los cereales como el centeno, el maíz y la cebada.

El gluten le da a la masa su elasticidad, lo que le permite atrapar los gases liberados por la levadura y crear un pan ligero y elástico.

Para amasar, presione con firmeza la base de las manos en la masa, empuje hacia abajo y lejos de usted, doble la masa sobre sí misma, gire ligeramente y repita.

El pan elaborado únicamente con cereales con bajo contenido de gluten no crecerá bien, si es que lo hace. El contenido de gluten también varía según el tipo de trigo y el área donde creció el trigo.

Diferentes harinas de trigo afectará la naturaleza de su pan también. A la harina blanca común para todo uso se le ha eliminado la mayor parte del salvado nutritivo y el germen de trigo. Se ha blanqueado con cloro gaseoso para darle un color blanco brillante, mientras que la harina para todo uso sin blanquear, más ecológica, tiene un tono más cremoso y, creo, un mejor sabor.

Según el libro de pan en profundidad de Maggie Glezer, Artisan Baking (Artisan, 2003), harinas para todo uso contienen alrededor del 10,5 por ciento de proteína. Harinas de pan, por otro lado, tienen alrededor del 12,5 por ciento de proteína, lo que se traduce en un mayor contenido de gluten y una masa de pan más elástica.

A diferencia de la harina blanca, integral la harina retiene todas las partes del grano de trigo, incluido el salvado sano y el germen de trigo; sin embargo, su contenido de proteína / gluten puede variar.

Esta harina de color marrón claro le da un sabor abundante y un aspecto rústico al pan, pero usarla como única harina hará una masa más pegajosa y un pan más denso, por lo que muchas recetas requieren combinarla con harina blanca sin blanquear.

Coloque la bola de masa en un recipiente engrasado y cúbrala con una toalla húmeda.

Finalmente, si prefiere que su pan provenga de fuentes sustentables, busque harinas orgánicas molidas a partir de trigo cultivado sin fertilizantes sintéticos convencionales, pesticidas o semillas genéticamente modificadas.

sal

Si bien es posible preparar pan sin sal, agregar un poco de sal a la harina tiene varias funciones importantes: realza el sabor, controla la acción de la levadura para que la masa se eleve uniformemente y ayuda a posponer ese momento inevitable en el que el pan se endurece y se endurece.

Levadura

Las levaduras son hongos minúsculos y unicelulares que viven a nuestro alrededor y dentro de nosotros: en la superficie de las plantas, en nuestra piel, dentro de nuestros intestinos y en agua salada.

Las levaduras silvestres, de las que existen muchas especies y cepas, también flotan en el aire; De hecho, una mezcla tibia de harina y agua que se deja reposar durante varias horas comenzará a fermentar, gracias a la levadura flotante que atrapa (esta es una forma de crear
panes de masa madre).

Después del primer levantamiento, golpee el plumón con el primero y dé un amasado rápido.

Hace miles de años, la humanidad pudo haber descubierto accidentalmente los superpoderes de fermentación de la levadura de esta manera.

Introduzca la levadura en agua tibia y luego en harina, y esta El organismo vivo comienza a fermentar inmediatamente los azúcares presentes en la masa. (algunas recetas requieren azúcar agregada para "alimentar" la levadura).

La fermentación produce etanol junto con gas dióxido de carbono, y los gases crean pequeñas burbujas que quedan atrapadas en el elástico gluten de la masa, lo que hace que se expanda de tamaño o aumente. Sin levadura, u otro agente leudante, como bicarbonato de sodio, el pan resultante quedaría tan plano como una tortilla.

La fermentación iniciada por la levadura confiere al pan una textura esponjosa, un aroma delicioso y un sabor a pan real. La mayoría de los panaderos caseros usan levadura seca, regular y comercial, disponible en las tiendas de comestibles en paquetes pequeños o en cantidades más económicas en los mercados de alimentos saludables y almacenes, como Costco.

Agua

La adición de agua a la harina hace que se forme el gluten, creando una red de proteínas para capturar el dióxido de carbono producido por la levadura.

Voila, una mezcla seca de harina y sal se convierte en masa. Cualquier agua potable segura servirá.

Cómo hacer pan
Mucha gente parece pensar que hacer pan desde cero es un asunto difícil y complicado que requiere horas de trabajo duro o una costosa máquina de hacer pan para hacer el trabajo.

Pan de principiante

Esta receta fácil hace dos panes pequeños y sabrosos mientras le presenta el placer de hornear pan. Pruébelo una vez y luego siéntase libre de experimentar con diferentes harinas (como sustituir el trigo integral por la mitad de la harina de pan), aderezos de hierbas y aditivos que mejoran la textura o el sabor, como la miel y la leche.
Rendimiento: 2 panes

Ingredientes

  • 1 1⁄2 tazas de agua tibia
  • 3 cucharaditas levadura seca
  • 1 cucharadita sal
  • Aproximadamente 3 a 4 tazas de harina de pan sin blanquear
  • 1 huevo
  • 1 cucharadita agua

Preparación
Vierta el agua tibia en un tazón grande para mezclar y espolvoree con levadura. Dejar reposar de 5 a 10 minutos.

Batir la mezcla de levadura / agua y agregar sal. Agregue las dos primeras tazas de harina de pan 1/2 taza a la vez.

Continúe agregando harina hasta que se forme una masa y se vuelva demasiado difícil de revolver.

Colocar la masa sobre una tabla de cortar ligeramente enharinada y amasar con más harina hasta que pierda su pegajosidad. Amasar durante unos 10 minutos hasta que quede suave y elástico.

Coloque la masa en un tazón engrasado y dé vuelta para cubrir, cubra con una toalla húmeda y deje crecer en un área tibia y sin corrientes de aire durante aproximadamente una hora o hasta que duplique su tamaño.

Golpee la masa, amase durante varios minutos, divida y forme en leños para que quepan en dos moldes de pan rectangulares engrasados ​​o untados con mantequilla (9 ”x 5” x 3 ”).

Cubra con una toalla húmeda y deje reposar por otros 30 minutos o hasta que duplique su tamaño.

Precaliente el horno a 400 grados F.

En un tazón pequeño, mezcle el huevo y el agua. Cepille solo la parte superior del pan con glaseado.

Coloque los moldes en la rejilla central del horno caliente y hornee por aproximadamente 30 minutos, hasta que la corteza se vea dorada y la barra suene hueca cuando se golpea en el fondo.

Retire los panes de la sartén y colóquelos en una rejilla para enfriar. ¡Buen provecho!

No tan. Si los pioneros con sus utensilios de cocina básicos, estufas de leña y horarios de trabajo desde el amanecer hasta el anochecer pudieron hacer pan, usted también puede hacerlo. Simplemente siga estos pasos básicos.

Mezcla los ingredientes

Muchas recetas, incluida nuestra receta de pan para principiantes, requieren rociar levadura seca sobre agua tibia (aproximadamente 110 a 115 grados F) y dejarla durante cinco o 10 minutos para asegurarse de que todavía esté activa. un proceso conocido como "prueba".

Sabrá que las células de levadura todavía están vivas y coleando cuando la mezcla comience a burbujear y a hacer espuma.

Si no es así, la levadura puede haber pasado su fecha de caducidad, en una palabra, muerta.

También encontrará recetas que instruyen a los cocineros a agregar levadura directamente a los ingredientes secos, luego mezclar en agua a una temperatura ligeramente más cálida (alrededor de 120 a 130 grados F).

Otros utilizan el método de la "esponja", que consiste en mezclar primero una masa de agua, levadura y harina. Independientemente de la técnica que utilice, tenga cuidado de no matar la levadura al sobrecalentarla.

Después de las pruebas de levadura, batir la mezcla y agregar la sal. Luego agregue la harina aproximadamente 1/2 taza a la vez hasta que la mezcla se vuelva pastosa y se separe del costado del tazón, lo que se vuelve demasiado difícil de revolver.

Amasar la masa

Además de devorar pan recién salido del horno, amasar masa es la parte de la cocción del pan que más disfruto.

Durante algunos años, usé una batidora de pie para amasar, y para las personas con artritis, túnel carpiano u otros problemas que dificultan el amasado, esta es una gran herramienta.

Luego vino mi hija y comenzó la búsqueda de actividades entretenidas que pudiéramos compartir juntos. No solo me divertí tanto jugando con la masa como ella, sino que también me encantaron los movimientos relajantes, el silencio y el ejercicio que me dio a mis manos y brazos. Nunca volví a mi batidora.

La masa de pan necesita mucho amasado para estirar y calentar el gluten.

Nuevamente, las hebras de gluten elásticas ayudan a capturar el dióxido de carbono producido por la fermentación, lo que hace que la masa se eleve y produzca una hogaza aireada con una miga húmeda similar a una esponja. Un poco de amasado puede resultar en una barra de pan plana, densa y masticable.

Empezar:

  • Deposita la masa sobre una tabla de pan ligeramente enharinada u otra superficie limpia.
  • Amasar con más harina hasta que la masa pierda su sensación pegajosa.
  • Presione la base de sus manos firmemente en la masa (¡no seas cobarde!)
  • Empuja hacia abajo y lejos de ti
  • Dobla la masa sobre sí misma, dale la vuelta un poco y repite

Me gusta darle un puñetazo a la masa de vez en cuando por si acaso. Siga amasando hasta que la masa se sienta suave y elástica, aproximadamente 10 minutos (o como se especifica en la receta).

Déjalo subir

Coloque su bola de masa aromática en un tazón engrasado y cúbralo con una toalla húmeda para evitar que se forme una costra seca en la parte superior.

Busque un lugar sin corrientes de aire para colocar el tazón de modo que la levadura pueda hacer que la masa suba. Una temperatura de 75 a 85 grados F funciona bien para la mayoría de los panes; las temperaturas más frías no dañarán la levadura, pero retrasarán el proceso de subida.

Durante el invierno, enciendo el horno a su nivel más bajo durante unos 15 minutos, lo apago y pongo la masa dentro para que suba con la puerta entreabierta (¡recuerde no cocinar la levadura prematuramente!).

Dependiendo de la temperatura ambiente, el tiempo de subida será de una a dos horas, dejándote libre para hacer otras tareas.

Permita que la masa crezca al doble de tamaño, pero no más; dejar que se infle fuera de control puede hacer que la pobre levadura se asfixie.

Puñetazo y forma

Después del primer aumento, golpea la masa con el puño y amasa rápidamente para redistribuir los gases formados durante la fermentación.

Ahora la masa está lista para dar forma.

Visite una panadería europea o vierta un libro bellamente fotografiado como Pan: los panes del mundo y cómo hornearlos en casa por Christine Ingram y Jennie Shapter (Hermes House, 2003), y encontrará una deliciosa variedad de formas de pan, desde simples bolas redondas hasta jalás trenzadas.

Para empezar, intente hacer una hogaza rectangular fácil moldeando o enrollando su masa en forma de tronco para que se ajuste al tamaño de su sartén. Coloque la masa en la sartén engrasada con las costuras en la parte inferior.

Levántate de nuevo, Glaze y Slash

Cubre los panes con una toalla húmeda y deja que la masa suba de nuevo durante 30 minutos a una hora hasta que no duplique su volumen. Antes de hornear, las recetas de pan a menudo sugieren cepillar un glaseado de algún tipo, como clara de huevo, yema o leche, para darle al pan una corteza dorada brillante y sellar la humedad.

Cortar o cortar la hogaza con un cuchillo afilado le da un toque rústico y también ayuda a que el pan conserve su forma durante la cocción.

¡Hornee, enfríe y coma!

Precaliente su horno a la temperatura recomendada y cuando esté caliente y listo, deslice cuidadosamente sus moldes en una rejilla central.

Empiece a cocinar los panes durante el tiempo que sugiere la receta, pero tenga en cuenta que estos tiempos pueden variar.

Rociar un poco de agua dentro del horno una o dos veces mientras el pan se cuece puede ayudar a imitar las condiciones más vaporosas que se encuentran en los hornos de panadería profesionales.

Para probar si está cocido de la manera tradicional, retire el pan de su sartén con guantes de cocina y golpee la parte inferior con el dedo. Si la hogaza suena hueca, está lista. Coloque el pan en una rejilla para que se enfríe, pero no olvide probar una rebanada mientras aún esté caliente (¡no es un problema para mi familia!).

Hacer pan es una habilidad que cualquiera puede aprender, pero requiere práctica y paciencia.

Resista sentirse demasiado decepcionado si, después de seguir una receta específica al pie de la letra, su pan se ve diferente de la barra perfecta que se muestra en el libro de cocina.

Hornear pan es una ciencia imprecisa, con muchas variables que afectan el resultado y mucho margen de error. Por ejemplo, mientras horneaba hoy, mi hija y yo accidentalmente goteamos glaseado de huevo entre la masa y la sartén; mientras se cocinaba, el glaseado pegaba el pan a la sartén.

Mientras nos las arreglamos para sacar una hogaza intacta, la otra se pegó rápido y salió sin la corteza inferior. ¿Pero sabes que? Todavía sabía divino.

Así que ponga su música favorita, relájese en el momento y disfrute cada parte de la experiencia de hacer pan, incluso sus errores. Te enseñarán a ser mejor panadero y, lo mejor de todo, son comestibles.

Sobre el Autor Cherie Langlois es una granjera aficionada y escritora independiente cuyo hábito de hornear pan la ayuda
sobrevivir al invierno en el oeste de Washington. Desea agradecer a su hija Kelsey y a la estudiante de intercambio francesa Clemence por su ayuda experta en probar y comer las recetas de pan.


Ver el vídeo: Pan Casero (Junio 2021).