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Despojos horribles

Despojos horribles


Foto de Judy Hausman.


Los chefs omnívoros, los granjeros-autores y los mirones de Slow Food están blandiendo sus cuchillos.

En la gran ciudad (solo hay una: Nueva York), Mario Batali puso a Babbo en el mapa sirviendo sesos de cordero, y en el adorable Prune, más al centro, Gabrielle Hamilton asa a la parrilla corazón de ternera marinado. El carnicero de segunda generación (y ex vegano) Josh Applestone se enfrenta a aprendices de chef en su carnicería local en Kingston, Nueva York.Un tercio de los mejores libros de cocina de la década enumerados en el sitio de medios de alimentación Eat Me Daily se han centrado en la carne.

Glosario gourmet

Menudencias: Vísceras, como hígado, riñón, etcétera.

Tripe a la mode de Caen: El revestimiento gomoso del estómago del ganado vacuno u otros rumiantes, cocinado con aromáticos y pata de ternero, al estilo Caen.

Tete de veau: Literalmente, cabeza de ternera, incluyendo timo, cerebro, lengua, carne de hocico, etc., preparada en un caldo.

Mollejas: El timo y el páncreas de un ternero joven (generalmente).

Foie gras: El hígado de ganso o pato engordado a propósito.

Bistec a la plancha: El corte del hombro de una vaca (también conocido como filete de hoja superior).

Razas patrimoniales: Desapareciendo, diversas razas de ganado, ahora valoradas por su adaptabilidad a la pequeña agricultura.

Todos hemos localizado nuestra fuente de carne de res alimentada con pasto, nuestra ternera justa, nuestro cerdo de raza tradicional y nuestro proveedor de conejitos de Brooklyn. Sabemos que ahora tenemos que afrontar el despojo de la carne nosotros mismos para ser carnívoros verdaderamente conscientes.

He leído los libros, he visto las películas y sé que la industria está demasiado centralizada, es repugnante y peligrosa para nuestra salud e incluso para las comunidades donde se encuentran las plantas. Hemos hecho todo lo posible para crear demanda, por lo que la disponibilidad de las cosas buenas ahora es más amplia. El producto también es mejor y más consistente. Ya sea que se trate de filetes de hierro plano alimentados con pasto, chuletas de cerdo Berkshire de doble corte, salchicha de cordero o un delicado pollo asado, ahora sé cómo manejar la carne de granja pequeña, y es mucho más consistente, menos fibrosa, no jugosa y con un sabor confiable .

Voto por comer del hocico a la cola: honramos al animal que matamos consumiendo todo su buen cuerpo sin remordimientos. Lo entiendo; Lo apruebo; Soy un profesional. La carne de la caja del refrigerador envuelta en plástico se desinfecta. Incluso los carniceros ya no ven los lados colgantes. La carne les llega de lejos en grandes trozos precortados también envueltos en plástico.

Pero aquí está la cuestión: simplemente no puedo disfrutar de los despojos. Y Dios sabe que lo he intentado.

En una pequeña ciudad agrícola en Austria, la taberna solo tenía sopa de pulmón para comer en una noche fría, así que la comimos. Los hinchables trozos de pulmón marrón eran al menos cálidos y bastante insípidos. Busqué el mejor café parisino para hacer callos a la mode de Caen. El café con espejos, revestido con murales de Bretaña, valió la pena el viaje, pero los intestinos, servidos sobre una vela individual para calentar, todavía me sabían a sangre y suciedad. Recientemente, un maître parisino felicitó a mi compañero de cena por su elección de tête de veau gelatinoso.

"La mayoría de la gente de su país no comerá eso", dijo.

Foto de Judith Hausman

Hígado de pollo picado al estilo italiano

En cuanto a mí, adoro Francia, pero tomaré el bacalao, por favor.

Hay una excepción. Digo no a las mollejas y al pastel de riñón, pero digo que sí al paté de hígado de pollo en casi cualquier estilo.

Embutí el hígado picado al estilo judío de mi madre, hecho una pasta con muchas cebollas caramelizadas y aligerado con huevo. Tráeme un paté suave de chalota y coñac al estilo francés o la versión toscana, oscura y gruesa con anchoas. Untadas en galletas saladas o tostadas, estas pastas para untar (dejemos de lado la controversia del foie gras por ahora) son maravillosos almuerzos o entremeses terrosos. Incluso si no puedo superar el obstáculo de las entrañas, al menos soy una PC de manera sostenible y hipply cuando como los hígados de los pollos regordetes de John Boy Ubaldo, criados con amor y llevados a los suburbios de aproximadamente 3 horas al norte, cerca de Vermont frontera.

Etiquetas Hungry Locavore, locavore


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