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Tallos de espárragos

Tallos de espárragos


Cortesía de Charles Diaz

Cómete estos hermosos espárragos al vapor o vístelos de forma elegante.

Junto con el ruibarbo y las rampas, los espárragos están en plena temporada aquí. Aquellos jardineros que han esperado pacientemente durante tres temporadas de helechos plumosos son recompensados ​​con muchas lanzas gruesas de color púrpura que crecen de manera tan extraña, empujan hacia arriba desde las camas y perduran durante años cuando están bien establecidas.

Es mi ritual privado cosechar dos lanzas salvajes, que crecen en un lugar poco probable a lo largo de una cerca de alambre. Pero eso no es suficiente. Al parecer, mis vecinos sienten lo mismo. En el mercado de agricultores el fin de semana pasado, un productor me dijo que sus 60 racimos se agotaron a las 10:30 a.m.

Algunas personas prefieren los espárragos pálidos de color blanco lavanda, tan populares en Europa y que ahora se cultivan en el país. A algunos les gustan los trozos más gruesos y cuando están muy frescos y jugosos, como ahora. (Los gordos son tan sabrosos como los delgados en mi mente). Prefiero estos espárragos verdes más finos. Hace poco me sirvieron una lanza delgada, ligeramente encurtida, como guarnición de un Bloody Mary bien picado. ¡Gran idea!

Francamente, no creo que necesite mucha receta para preparar estas delicias. Si aún no lo sabe, el truco para recortarlas es doblar las lanzas hasta que el extremo leñoso se rompa en el punto sensible. Luego, simplemente cocine al vapor los tallos en una capa en una sartén grande, en o sobre una pulgada de agua, hasta que estén apetitosos, y sazone con sal, pimienta fresca y un chorrito de jugo de limón. Ni siquiera necesito mantequilla en ellos.

Los espárragos también se asan deliciosa y fácilmente: enrolle en aceite de oliva, luego ase unos 10 minutos en un horno a 400 grados Fahrenheit, dándoles la vuelta una vez. Después, puedes aderezarlos con una vinagreta de mostaza o, como hace mi amigo, con un combo de soja, menta, sésamo y semillas. Otros deliciosos aderezos para espárragos son queso de cabra fresco espolvoreado, huevo picado y eneldo, o ajo salteado en cubitos mezclado con perejil, alcaparras y anchoas.

Si quieres celebrar los espárragos con un tratamiento más elaborado, también responde maravillosamente. Mezclado con huevos, crema y gruyere, los espárragos se convierten en un relleno de quiche. Con bearnesa u otras salsas de crema, de alguna manera se vuelve anticuada y ricamente formal. Picado, puede darle un sabor delicado a un risotto de primavera: agregue trozos crudos de 2 pulgadas al arroz con vino blanco y buen parmesano. O puede impresionar a los invitados enrollando cada lanza con cuidado en masa de hojaldre u hojas de filo y horneando los "puros".

Para un entrante elegante y saludable, coloque filetes de pescado blanco, como lenguado o platija, en una fuente para hornear sobre una capa de espárragos. Luego humedece los filetes con un poco de mantequilla y un poco de vino blanco. Hornee todo a 375 grados, cubierto durante 10 minutos y tres o cuatro minutos adicionales, sin tapar. Antes de servir, esparcir el pescado con eneldo picado, cebollino o estragón. Sirva con patatas nuevas con mantequilla.

Los espárragos son un claro ejemplo de la vitalidad de un tesoro cultivado localmente. Sí, podemos encontrarlo durante todo el año desde lugares lejanos, pero durante un breve período de urgencia, los espárragos asoman con audacia en el Valle de Hudson, en todo su esplendor verde mate con reflejos morados, jugosos con su sabor único.

Etiquetas espárragos, Judith Hausman, cultivo local, receta


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