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Alcachofas

Alcachofas


Foto de Rick Gush

Las alcachofas espinosas son mis favoritas.

En mi mundo, hay dos tipos de alcachofas: alcachofas globo y alcachofas espinosas. Ambos crecen muy bien en nuestro jardín y, en general, la alcachofa es una verdura perenne fácil de cultivar que crece durante varios años, y la mejor producción de capullos se produce en plantas de dos y tres años.

Sin duda, los tipos de globo son los más famosos en los Estados Unidos, porque eso es lo que cultivan todos los grandes productores comerciales de Watsonville, California, y ese grupo cultiva tres cuartas partes de todas las alcachofas comerciales de los Estados Unidos. Adoro las alcachofas y he comido varios miles a lo largo de los años de vivir en California.

Las alcachofas de California son esas cabezas verdes grandes y gordas que solía hervir o cocer al vapor hasta que las hojas se ablandaron lo suficiente como para cortarlas una a la vez. Disfruté sumergiendo la base de la hoja hinchada en mayonesa o alguna otra salsa antes de morder la parte suculenta y tirar el resto de la hoja. (Nota al margen: las hojas de alcachofa son un gran componente de compost porque resisten empaparse demasiado, y sus formas curvas algo rígidas ayudan a agregar oxígeno y, por lo tanto, capacidad de combustión a una pila de compost de jugosos desechos de cocina).

Pero en estos días, soy un tipo de alcachofas espinosas, y mi consumo de alcachofas se ha multiplicado por cien, fácilmente. Comemos muchas alcachofas en nuestra casa: en sopas, en platos de verduras, crudas en ensaladas y rellenas (o más bien espolvoreadas) con varios rellenos / rociados. La mayoría de los italianos comen muchas alcachofas e Italia, el principal productor del mundo, produce unas diez veces más alcachofas que Estados Unidos.

El secreto para cultivar buenas alcachofas es cortar los cogollos adicionales si hay más de tres en una planta de tamaño normal o cinco en una planta enorme. Los agricultores cerca de Roma cultivan una espectacular alcachofa estilo globo aquí en Italia. Cultivan plantas enormes y luego cortan todos menos uno de los nuevos botones florales, forzando así todo el poder de crecimiento en el único botón floral en la parte superior. Esa práctica produce cogollos enormes, y los cultivadores de esa variedad colocan bolsas de papel sobre los botones florales individuales para protegerlos y, a veces, también para escribir el nombre de la persona que ya pagó para comprar esa alcachofa específica. Algunos de esos cultivadores pueden obtener hasta diez euros por cada alcachofa, ¡a menudo pagados por adelantado!

Ahora que cultivo y como principalmente alcachofas espinosas (los italianos las llaman carciofi [car-cheau-fee]), no me preocupo mucho por el raleo y normalmente dejo todas las flores. La diferencia es que, con las alcachofas espinosas, los cogollos considerablemente más pequeños son perfectamente aceptables, porque se come mucho más del capullo. Cuando mi esposa prepara alcachofas espinosas, corta las espinas de la parte superior de los botones florales y recorta un poco el follaje exterior. A veces, corta todo el cogollo y hasta un pie del tallo en pedazos para usar en la cocina.

Cuando las alcachofas se comen al estilo de California, la gente consumirá quizás el 5 por ciento de la masa total del capullo. Con las alcachofas espinosas italianas, quizás se come el 75 por ciento o más de toda la masa.

El cultivo de la alcachofa consiste en producir capullos de flores, por lo que los requisitos nutricionales de fósforo y potasio son altos. Antes de plantar nuevos brotes, me gusta fertilizar el suelo con cenizas de chimenea y algún producto óseo viejo, como harina de huesos. Por mucho que me guste comerlos, también me gusta no cosechar los capullos de la alcachofa y dejar que las flores maduren. Estos grandes y hermosos cardos pueden ser realmente asombrosos en el jardín.

Etiquetas alcachofas de California, alcachofas de globo, alcachofas espinosas


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