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9 soluciones para problemas de enlatado

9 soluciones para problemas de enlatado

FOTO: Susy Morris / Flickr

He tenido mi parte de desastres enlatados. El enlatado no es complicado, pero altera la química de la pectina y el azúcar o se salta un paso en el proceso, y es posible que se encuentre en un lío.

Theresa Loe es la experta en enlatado residente y productora asociada de Growing a Greener World de PBS. Ha estado enlatando alimentos toda su vida y su blog, Living Homegrown Fresh, cubre la conservación de alimentos y la jardinería urbana. Loe dice que primero aprendió a envasar con el delantal de su madre, pero amplió ese conocimiento a través de la capacitación en un programa maestro de conservación de alimentos, asistió a una escuela culinaria y se mantuvo al día con las últimas recomendaciones y pautas del USDA. Aquí está su consejo para evitar o, cuando sea posible, arreglar los esfuerzos de enlatado que han salido mal.


1. Problema: la gelatina no gelifica

El culpable:

"Gelatinas" gel "debido a una perfecta proporción entre el ácido, la pectina y el azúcar de la mezcla. Si no se logra la proporción adecuada, se obtiene una gelatina líquida ”, dice Loe. Esa proporción puede verse alterada cuando la fruta que está utilizando no tiene suficiente pectina natural, lo que puede suceder con la fruta demasiado madura, o cuando ha reducido la cantidad de azúcar o se ha saltado el jugo de limón que requieren algunas recetas. Debe tener un equilibrio perfecto de azúcar, ácido y pectina.

La solución:

Para asegurar gelatinas gelificadas, Loe sugiere seguir una receta probada y confiable al pie de la letra, sin ajustes. Asegúrese de que la fruta se recoja en su mejor momento, antes de que madure demasiado; el nivel de pectina de la fruta disminuye a medida que madura.

Si tiene un lote que no gelifica, tiene un par de opciones.

“Si es un lote pequeño, úselo como almíbar en panqueques, waffles y para cocinar. Por lo general, solo rehago gelatina líquida si tengo un lote grande o dos que no funcionaron ”, dice Loe.

Si decide volver a preparar el lote, deberá abrir los frascos y verter todo el contenido en su olla; agregue azúcar, jugo de limón y pectina; cocínalo de nuevo; y reprocesarlo.

“Por lo general, funciona”, dice Loe, pero advierte que podría terminar con una consistencia gomosa después del reprocesamiento.

Una advertencia:

No se apresure a juzgar. Algunas jaleas y mermeladas tardan un poco más en fraguar que otras. Si aún tiene una consistencia almibarada después de que se haya enfriado por completo, es probable que no se instale y puede intentar volver a mezclarlo.

2. Problema: gelatina en exceso

El culpable:

Demasiada pectina o cocinar demasiado la jalea o mermelada hará que esté demasiado firme.

“A la gente le sorprende el delicado equilibrio entre las proporciones de azúcar, ácido y pectina. Si tienes demasiada pectina en comparación con el azúcar y el ácido de la mezcla, obtienes jalea o mermelada demasiado firme ”, dice Loe. "Además, si su fruta [no estaba completamente madura] y agregó pectina comercial, es posible que haya alterado la proporción".

La solución:

Asegúrese de que su fruta esté en su mejor momento o que tenga una mezcla de fruta menos madura combinada con fruta madura. Y tenga cuidado de programar su cocción con precisión.

"Si cocinas la mezcla demasiado tiempo", explica Loe, "evaporas demasiada agua y la mermelada o la jalea se ponen demasiado firmes".

Si su jalea o mermelada termina demasiado firme, realmente no hay solución.

“Puede usarlo para cocinar en lugar de para untar”, sugiere Loe. “Si pones un poco en una cacerola pequeña con un poco de agua y lo derrites, puedes usarlo en salsas o como aderezo para waffles o helados. Pero realmente no puedes volver a hacerla ".

3. Problema: las tapas no sellan ni sueltan el sello

El culpable:

A menudo, esto sucederá si hay una muesca en el borde del frasco o si no limpia completamente la comida del borde. El borde debe tener un contacto completo con la tapa para sellar correctamente.

Otra razón es demasiado espacio en la cabeza.

“El espacio de cabeza es el espacio entre la comida y la parte superior del frasco”, dice Loe. “Demasiado espacio puede dificultar que el frasco cree el sello de vacío. El aire dentro del frasco alcanza una cierta temperatura durante el procesamiento, se enfría y luego se escapa, provocando el sello de vacío que canta ese "ping". Pero solo una cantidad limitada de aire puede salir con éxito. Si hay demasiado espacio libre, no habrá vacío o será un vacío débil que se liberará gradualmente en el estante ".

Los fabricantes de tapas también recomiendan colocar sus tapas en una olla, cubrir las tapas con agua y llevar el agua a fuego lento, luego mantener las tapas calientes hasta que esté listo para usarlas. No hierva los párpados: esto puede hacer que los sellos fallen.

La solución: "Si el problema se descubre en 24 horas, puede reprocesar la comida", dice Loe.

Retire la banda y la tapa, y revise la parte superior del frasco para ver si tiene muescas. Si hay alguna mella, coloque la comida en un frasco nuevo y estéril. Limpia el borde del frasco para eliminar cualquier partícula de comida y revisa el espacio libre para asegurarte de seguir las pautas de la receta. Agregue una tapa y una banda nuevas, y vuelva a procesar los frascos durante todo el tiempo.

4. Problema: el proceso de enlatado se interrumpe por un corte de energía

El culpable:

En este caso, atribuya uno a la Ley de Murphy.

La solución:

Si tiene energía dentro de las 24 horas, comience el tiempo de procesamiento nuevamente tan pronto como vuelva la energía y procese los frascos todo el tiempo de una vez. Puede afectar la textura de la comida (es decir, los encurtidos pueden perder su textura crujiente), pero depende de la comida y del tiempo de procesamiento.

5. Problema: las frutas pierden su textura o color

El culpable:

La decoloración puede ser simplemente el resultado de cambios naturales que tienen lugar en ciertas frutas durante el procesamiento. Es posible que el uso de agua o jugo de fruta para envasar fruta (en lugar de jarabes de azúcar) no mantenga el color de la fruta, pero el sabor seguirá siendo bueno. La fruta demasiado madura no resistirá el procesamiento y el almacenamiento, así como la fruta procesada en su punto máximo.

La solución:

Después del hecho, no hay mucho que pueda hacer, pero hay algunos pasos que puede seguir para conservar el color y la textura antes de enlatar.

“Los jarabes de azúcar conservarán mejor la forma, el color y el sabor de la fruta enlatada”, dice Loe. “Sin embargo, muchos de nosotros no queremos usar jarabe de azúcar. Si usa jugo de frutas o agua, es posible que obtenga un color un poco menos atractivo, pero el sabor será bueno y la comida aún debería ser segura ".

Si está enlatando una fruta que se dora (manzanas o melocotones, por ejemplo), Loe sugiere agregar ácido ascórbico a la fruta siguiendo las instrucciones del recipiente. Evitará la decoloración y conservará una apariencia más brillante.

"Las pruebas han demostrado que el ácido ascórbico funciona mejor que solo el jugo de limón", dice. "El ácido ascórbico es solo vitamina C en polvo, pero no es lo mismo que el ácido cítrico".

6. Problema: los pepinillos no están crujientes

El culpable:

Comenzar con pepinos menos que frescos o usar un pepino de ensalada para encurtidos en lugar de encurtir variedades de pepino puede resultar en encurtidos menos que crujientes.

La solución:

No hay nada que pueda hacer para poner el pan crujiente en el pepinillo una vez hecho, pero hay algunos pasos previos al decapado que puede seguir. Primero, plante o compre variedades de encurtidos, no pepinos para ensalada. Y los pepinos que uses deben estar frescos.

“Cuanto más fresco, mejor”, aconseja Loe. “Los mejores encurtidos se hacen con pepinos que están a menos de 24 horas de la vid. Todos los días durante 24 horas hará que pierdas la nitidez ". Elija pepinos que sean firmes y de color verde oscuro, y corte el extremo en flor del pepino antes de procesarlo. (La cicatriz de la flor tiene enzimas que suavizan).

7. Problema: Fruta flotante

El culpable:

Hay muchas causas para este problema tan común. Empacar los frascos con demasiada holgura, usar fruta demasiado madura (el contenido de pectina es menor y la pectina ayuda a mantener la fruta en suspensión), usar demasiada azúcar en el almíbar (la densidad de la fruta puede ser menor que la del almíbar si se usa un almíbar espeso), más -procesar y empacar la fruta cruda en lugar de empacarla en caliente puede hacer que la fruta flote hacia la parte superior del frasco.

La solución:

“La fruta está bien”, dice Loe. "Es perfectamente seguro para comer y se almacena bien en el estante". Pero hay pasos que puede tomar para evitar que la fruta flote.

Use fruta firme y madura (pero no demasiado madura), empaque la fruta en los frascos firmemente sin romperla, use un almíbar ligero o medio en lugar de un almíbar espeso, use el tiempo de procesamiento adecuado en la receta y use el método de empaque caliente en su lugar que el método raw-pack.

“Raw-pack es cuando se llena el frasco con fruta sin calentar y se agrega un líquido caliente antes del procesamiento”, explica Loe. “Hot-pack es donde se calienta la fruta en un líquido y luego se llenan los frascos y se procesa. A medida que se calienta la fruta, el exceso de aire dentro de la fruta se escapa y esto evita que flote más tarde. Puede calentar la fruta en agua o jugo de fruta y no endulzará demasiado la fruta. Ambos métodos [crudos y calientes] son ​​seguros, pero las frutas envasadas en caliente tienden a mantener mejor su color y textura en el estante ".

8. Problema: los frascos tienen fugas durante el procesamiento o el enfriamiento

El culpable:

Si nota color en el baño de agua (agua rosada para las cerezas, por ejemplo) o si los lados de los frascos están pegajosos después de enfriarse, es probable que los frascos estén demasiado llenos. Si hay muy poco espacio libre, parte del jugo burbujeará durante el procesamiento. Esto también puede suceder si los alimentos se envasaron crudos en lugar de envasados ​​en caliente en el frasco.

La solución:

Siempre que haya suficiente líquido en el frasco para cubrir la mayor parte de la comida, debería estar bien. Lave con cuidado la pegajosidad y coloque los frascos en el estante. Tenga en cuenta que cualquier alimento que se encuentre sobre el líquido se decolorará, aunque aún debe ser seguro para comer. “Asegúrese de revisar el sello justo antes de abrirlo”, advierte Loe. “A veces, la comida que se filtra puede hacer que el sello falle mientras está en el estante. Las partículas de comida debajo de la tapa liberan lentamente el sello de vacío. Si sacas un frasco del estante y no está sellado, no te comas el contenido; no tienes idea de cuánto tiempo lleva abierto ".

Si la mitad o más del jarabe desaparece después del sellado, guarde los alimentos en el refrigerador y utilícelo en unos días.
Para evitar que vuelva a suceder, siempre use el espacio de cabeza adecuado al llenar un frasco y use un método de empaque en caliente en lugar de un empaque crudo.

9. Problema: aparecen burbujas de aire después del procesamiento

El culpable:

“Las burbujas de aire son solo bolsas de aire que no se liberan durante el empaque o procesamiento. El aire se adhiere a los alimentos durante el procesamiento y, a veces, ni siquiera nuestros mejores esfuerzos los desalojan a todos ”, dice Loe. "Mientras las burbujas no se muevan solas, lo que indicaría una fermentación bacteriana, son perfectamente seguras, aunque es posible que se decolore un poco en el lugar donde se asientan en la fruta". Si sospecha de fermentación bacteriana, deseche la comida.

La solución:

Después de llenar los frascos (y antes de procesarlos), pase una espátula de goma o un palillo alrededor de los bordes internos del frasco para liberar todas las burbujas de aire. (No use un cuchillo de metal, ya que podría rayar el frasco). Luego, revise el espacio de cabeza nuevamente. Si al soltar las burbujas se reduce el nivel de líquido, agregue más líquido para lograr el espacio libre adecuado y luego continúe con el procesamiento.

Como sugiere el consejo de Loe, muchos desastres relacionados con las conservas se pueden evitar siguiendo cuidadosamente las reglas y pasos básicos, así como utilizando recetas probadas y confiables. Si no está seguro acerca de una receta, o se ha topado con un desastre de enlatado, no dude en ponerse en contacto con su oficina de extensión para obtener asesoramiento.

Este artículo apareció originalmente en la edición de mayo / junio de 2011 de Hobby Farm Home.

Etiquetas tarros de conservas, fruta, gelatina, listas, encurtidos, procesamiento


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