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8 sustituciones naturales y saludables de enlatado

8 sustituciones naturales y saludables de enlatado


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Cortesía de iStockphoto / Thinkstock

Si está enlatando sus propias mermeladas, jaleas y encurtidos, es posible que se pregunte si puede modificar un poco la receta para incluir sustituciones naturales de ciertos ingredientes. La respuesta corta es "probablemente", pero hay algo más que simplemente cambiar un artículo por otro. Antes de intentar cualquiera de las siguientes sustituciones en su receta de enlatado favorita, analice los cambios con un enlatador experto de su condado.oficina de extensión cooperativa para garantizar la seguridad de la receta.

4 alternativas a la pectina en polvo
La pectina, un carbohidrato complejo y fibra soluble que se encuentra en las paredes celulares de las plantas, se usa para ayudar a que las mermeladas y las jaleas se gelifiquen. Algunas frutas, como manzanas, membrillos, ciruelas, grosellas, guayaba y cítricos, tienen un alto contenido de pectina, mientras que otras frutas, como cerezas, fresas y ruibarbo, tienen un bajo contenido de pectina.

Cambia tu método de cocción.
Puede hacer mermeladas y jaleas sin añadir pectina cocinándolas por más tiempo. La experta en conservas Eugenia Bone, autora de Conservada: recetas y técnicas para preparar pequeños lotes de alimentos de temporada (Clarkson Potter, 2009), señala que hornear sus ingredientes también ofrece una opción sin pectina.

“Coloque la fruta picada o triturada en una bandeja para hornear con borde, cubra con una capa de azúcar y hornee a 200 grados F”, dice Bone. “Con esta técnica, diferentes frutas tomarán diferentes cantidades de tiempo, hasta 2 horas para las cerezas y mucho menos para las frutas delicadas, como los arándanos. Puedes usar mucha menos azúcar. Vierta el almíbar (y guárdelo, es una base maravillosa para refrescos de frutas) y empaque la fruta en frascos. No es un método de mermelada tradicional y produce más confitura, pero el sabor de la fruta es muy fresco y el producto final es lo suficientemente espeso como para untarlo sobre una tostada ".

Cuando experimente con los tiempos de horneado, busque una consistencia en la fruta que se adapte a sus preferencias personales. Si es una fruta bastante frágil que se descompone rápidamente, vigílela de cerca. Se espesará y alcanzará una consistencia similar a una mermelada antes que una fruta más gruesa.

Bone agrega que algunas frutas horneadas a bajas temperaturas se convertirán en almíbar y es posible que no se gelifiquen, por lo que deberá experimentar para ver qué funciona mejor. La fruta preparada de esta manera se puede enlatar mediante un proceso de baño de agua, al igual que otras recetas de mermeladas.

Una vez en frascos, la fruta horneada se conservará durante el mismo tiempo que las mermeladas y jaleas preparadas convencionalmente.

Agregue frutas con alto contenido de pectina a la mezcla.
Otra alternativa de pectina en polvo es agregar frutas con alto contenido de pectina a su mermelada o jalea mientras la cocina para aumentar la pectina, luego retire las frutas antes de procesarlas. Hacerlo puede ser un poco complicado, ya que la cantidad de pectina en la fruta varía. Hacer pequeños lotes para ver qué funciona es una excelente manera de experimentar sin agotar todo su stock de fruta.

“Me gusta tirar manzanas silvestres enteras o cortadas por la mitad”, dice Bone. “Es prueba y error, pero siempre hago un lote pequeño. Yo diría que unas cuatro manzanas silvestres por litro de mermelada. Los agrego a la mermelada mientras se cocina. Por lo general, eliminará suficiente pectina, luego los sacaré cuando la mermelada esté lista ".

También puede usar manzanas en rodajas de la misma manera. Las manzanas poco maduras y las manzanas silvestres tienden a funcionar mejor para la extracción de pectina que las frutas completamente maduras.

Las uvas y las moras también son frutas con alto contenido de pectina, aunque es posible que no pueda extraerlas para usarlas en otras recetas como puede hacerlo con las manzanas y las manzanas silvestres. Sin embargo, es posible que descubra que puede lograr que esas frutas se gelifiquen más fácilmente que las frutas con bajo contenido de pectina, como las fresas.

Haz tu propia pectina líquida.
Algunos fabricantes de mermeladas y jaleas prefieren usar pectina líquida de manzana casera. Para extraer la pectina, siga un proceso similar al de la extracción de jugo: corte las manzanas en cuartos o rodajas, cúbralas con agua y cocine hasta que la fruta tenga una consistencia picante. Deje que las manzanas cocidas se escurran a través de una gasa o una bolsa de gelatina, luego recoja el líquido con pectina.

La parte blanca y concisa de una cáscara de cítricos también tiene altos niveles de pectina. Retirar la ralladura (y guardar para usarla más tarde en una receta favorita), picar la cáscara, agregar un poco de jugo de limón y dejar reposar durante unos 30 minutos. Luego agregue agua para cubrir, hierva y cocine durante aproximadamente 15 a 20 minutos, filtrando el líquido para usarlo más tarde en una receta de enlatado.

Tanto la pectina de manzana como la de cáscara de cítricos se mantendrán en el refrigerador durante aproximadamente una semana. Puede congelarlo o, para una vida útil más prolongada, procesar con una envasadora de baño de agua.

Compra un producto de pectina natural.
Otra alternativa natural a los productos de pectina comerciales convencionales es la pectina universal de Pomona.

"Pomona's permite flexibilidad con su edulcorante y le ofrece una forma de experimentar con diferentes edulcorantes y frutas", dice Bone. "Utiliza un polvo de calcio para activar la pectina, y ... es una manera fantástica de emplear miel o agave en recetas y evitar los problemas de mermeladas y jaleas líquidas o demasiado cocidas".

3 sustitutos del azúcar
Los cocineros a menudo quieren saber si pueden usar sustitutos del azúcar al hacer mermeladas y jaleas o al enlatar y conservar frutas. La miel, el néctar de agave y la stevia se pueden usar en recetas de enlatado, pero la mayoría de los expertos desaconsejan reemplazar todo el azúcar en una receta con un sustituto.

"No se puede simplemente reemplazar la miel por azúcar, taza por taza", dice Bone. "Es un conservante, pero no deshidrata las células de la fruta, lo que retrasa el crecimiento de los spoilers, al igual que el azúcar".

La miel puede sustituir hasta la mitad del azúcar en las recetas. Si una receta requiere 5 tazas de azúcar, agregue 2½ tazas de azúcar y 2½ tazas de miel. (Algunas personas sugieren usar un poco menos de miel, por lo que 1 taza de azúcar equivale aproximadamente a 7/8 taza de miel). Todavía necesita azúcar en la mezcla para fines de conservación.

El uso de miel en mermeladas y jaleas puede afectar el tiempo de procesamiento del producto y su gelificación. Debido a que la miel no deshidrata la fruta tanto como el azúcar, el producto final puede ser líquido; además, la miel puede dominar el sabor de la fruta si no se tiene cuidado. Para reemplazar el azúcar con miel, busque recetas que hayan sido formuladas específicamente (y aprobadas) para la miel, o use la pectina de Pomona, aconseja Bone.

El néctar de agave se puede utilizar de la misma manera que la miel. La stevia en polvo también es una opción, pero debe usar pectina sin azúcar o pectina Pomona cuando use stevia.

Saltar el alumbre
Si ha hecho encurtidos, es posible que haya agregado alumbre (sulfato de potasio y aluminio) para promover la textura crujiente. Según el USDA, no es necesario agregar alumbre si utiliza productos frescos de alta calidad. (Los pepinos deben usarse frescos de la vid para encurtidos crujientes).

Como alternativa, Bone agrega una hoja de parra a cada frasco cuando lata encurtidos. Las hojas de uva contienen una enzima que promueve la frescura sin agregar alumbre al proceso.

Sobre el Autor: Debbie Moors es una escritora que vive en Colorado y le gusta encadenar palabras sobre caballos, gallinas, jardinería, cocinar, tejer e hilar. Ella bloguea sobre sus gallinas, caballos, niños y las artes caseras en http://coopandcottage.blogspot.com.

Etiquetas sustituciones saludables de conservas, miel, listas, ingredientes naturales para conservas


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