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5 reglas del enlatado a presión

5 reglas del enlatado a presión

melissa b./Flickr

Con el método de enlatado al baño de agua hirviendo, las herramientas y las reglas son sencillas. El conservante de alimentos recolecta vegetales de alta acidez, como tomates, bayas o melocotones, prepara la comida a su gusto —quizá con algo de acidez agregada— llena los frascos y, a los pocos minutos de procesamiento, saca los frascos para que se enfríen.

Pero para aquellos adictos a las conservas que quieren extender sus alas creativas y almacenar una diversa colección de alimentos en sus despensas, la salsa y la mermelada de fresa pierden su atractivo después de unas pocas rondas. En algún momento, los conservadores de alimentos serios reconocen la necesidad de una envasadora a presión, el único equipo de cocina que permite a los cocineros conservar los alimentos de baja acidez en casa. La envasadora a presión proporciona una puerta de entrada a nuevas recetas de enlatado, lo que permite a los cocineros conservar verduras de cosecha propia, como judías verdes, zanahorias, remolachas y pimientos (alimentos con un pH de 4.6 o menos), y todo sin el paso de encurtir para alcanzar el pH correcto. equilibrar. Las envasadoras a presión también le permiten conservar alimentos ricos en proteínas, como caldos, carnes, sopas y frijoles húmedos.

Antes de que se sienta demasiado ansioso por romper las cadenas de su enlatadora al baño de agua, es importante tener en cuenta los pocos riesgos y peligros que acompañan al enlatado a presión. También es esencial comprender cómo funcionan las envasadoras a presión antes de sumergirse directamente en su primer proyecto de preservación. Aquí hay algunos consejos para hacer que el enlatado a presión sea un poco menos intimidante.

1. Sepa cómo funciona su envasadora a presión

Cuando se conserva con una envasadora a presión, los conservantes de alimentos eliminan el riesgo de intoxicación alimentaria potencialmente mortal al procesar los frascos en un ambiente presurizado. Cuando se realiza correctamente, el envasado a presión garantiza la protección contra el crecimiento de esporas que causan el botulismo, un veneno tóxico mortal creado por la presencia de bacterias en los alimentos. Las esporas responsables del botulismo no pueden sobrevivir a temperaturas de 240 grados F o más, por lo que el enlatado a presión elimina la amenaza al alcanzar altas temperaturas internas inalcanzables con el método de agua hirviendo abierta.

Antes de comenzar con su equipo de envasado a presión, revise las instrucciones para su modelo específico. Asegúrese de que todos los equipos, incluidos los frascos y las tapas de las conservas, estén limpios y no tengan grietas ni mellas. Prepare los alimentos como se indica en la receta, dejando el espacio de cabeza recomendado en la receta de su elección. Coloque la rejilla en la olla y llénela con al menos 2 a 3 pulgadas de agua o la cantidad de agua caliente especificada en su receta. Si está usando un método de empaque en caliente, caliente el agua hasta 180 grados F antes de presurizar, y si va al método de empaque crudo, caliente el agua a 140 grados F.

Con un levantador seguro, coloque los frascos preparados en la envasadora de uno en uno, teniendo cuidado de no derramar. La envasadora debe ser lo suficientemente grande como para que quepan por lo menos frascos de cuatro cuartos. Apriete la tapa de forma segura y luego suba el fuego al nivel más alto, siendo consciente de no sobrecalentar la olla. Deje el peso del tubo de ventilación o abra la llave de purga, dejando que el vapor fluya durante al menos 10 minutos, tiempo para ventilar la envasadora de manera segura y asegurarse de que no quede aire en el interior, lo que podría poner en peligro el proceso. Después de ventilar, coloque el medidor en el tubo de ventilación o cierre la llave de purga. A partir de este punto, la presurización tardará entre tres y diez minutos.

2. Quédate

Durante la presurización, debe permanecer cerca para controlar los signos de éxito o fracaso. Debe regular el calor, ajustándolo ligeramente y solo según sea necesario, para mantener una presión manométrica constante, que debe especificarse en su receta. Uno de sus medidores se moverá un cierto número de veces, y el otro se balanceará de manera estable durante este proceso, y ambos son buenos signos si posee un modelo de envasador más nuevo. Procese durante el tiempo indicado en la receta y tenga a mano un reloj de cocina para controlar el tiempo.

Cada vez que la presión descienda por debajo de la cantidad recomendada especificada en su altitud geográfica (generalmente entre 10 y 11 libras, según el tipo de envasador), abandone el proceso y comience de nuevo. Las variaciones de presión darán como resultado una pérdida de líquido o un sifón, y también resultarán en un subprocesamiento. Si sospecha que en algún momento la presión dentro de la envasadora se vio comprometida, apague el fuego y mueva la envasadora del quemador, levantándola hacia arriba. Deje la envasadora solo hasta que se enfríe naturalmente.

3. Dejar enfriar la envasadora

Una vez que haya alcanzado la cantidad correcta de presión constante y el requisito de tiempo para su receta, es hora de permitir que la envasadora se despresurice gradualmente. Apague el fuego y, si es necesario, levante (no deslice) la olla de la hornilla con precaución. También es aceptable dejar la olla en su lugar con el fuego apagado. Incluso después de que el manómetro regrese a cero y el manómetro esté frío al tacto, deje la envasadora en paz. No debe salir vapor al levantar el manómetro. En las envasadoras de modelos más nuevos, las trabas de ventilación se abren cuando ocurre la despresurización. Es una buena idea dejar el envasador solo durante la noche antes de soltarlo.

4. Compre un modelo de enlatador más nuevo

Según el Centro Nacional para la Conservación de Alimentos en el Hogar, solo debe comprar enlatadoras a presión fabricadas después de la década de 1970. Los modelos más antiguos son torpes y las rejillas de ventilación se operaban manualmente, pero las conservas a presión modernas incluyen rejillas extraíbles, rejillas de ventilación automáticas y cerraduras de la tapa, así como un fusible de seguridad. Los enlatadores modernos también vendrán con un manómetro ponderado para regular la presión dentro del enlatador. El manómetro debe moverse o sacudirse durante la presurización, que es un mecanismo para mantener el nivel correcto de presión. Los modelos más antiguos no incluyen muchas de las nuevas características de seguridad, que incluyen una función de desbloqueo automático en el momento de la despresurización.

5. Busque recetas o alguien con experiencia

La validez y confiabilidad de una receta de enlatado probada y verdadera es el mayor activo del conservante, independientemente del método en la práctica. Busque recetas de fuentes creíbles, no solo de Internet o del libro de cocina de su abuela. En los últimos 50 años, la tecnología de enlatado ha cambiado, al igual que los estándares y pautas para la conservación de alimentos. Comience con el Ball Libro completo de conservación del hogar o visite el Centro Nacional de Procesamiento de Alimentos en el Hogar para obtener ideas de recetas.

Incluso con una receta clara y una nueva envasadora a presión, es posible que aún tenga dudas sobre el uso de una envasadora a presión. Para aliviar aún más sus miedos, considere la posibilidad de asociarse con un amigo con experiencia en el uso del equipo para una tarde de enlatado en su jardín. O comuníquese con su oficina de extensión agrícola local, que a menudo ofrece clases sobre métodos de enlatado.

Sobre el Autor:Elizabeth Adams es una escritora independiente que vive en la región de Bluegrass de Kentucky. Además de la jardinería, la cocina y la agricultura, le encanta montar a caballo, practicar yoga y pasar tiempo con su bulldog francés Linus y su esposo Shawn.

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