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3 pollos para sacrificar de su rebaño y cómo procesarlos

3 pollos para sacrificar de su rebaño y cómo procesarlos

FOTO: Rowan Saunders / Flickr

El otoño es la época tradicional del año en que los criadores de pollos sacrifican aves de sus rebaños domésticos porque la mayoría de la gente no quiere mantener pollos improductivos durante el invierno. Es una decisión difícil sacrificar a nuestros pollos, pero es lo más económico y son excelentes adiciones al congelador. Las mejores aves a considerar son los gallos en exceso, las gallinas no productivas y las gallinas de muda lenta.

Después de procesar las aves sacrificadas, puede esperar sabrosas cenas de pollo porque las gallinas eliminadas de las parvadas caseras tienden a ser más sabrosas que las aves del supermercado. Por lo general, no contienen los antibióticos que se administran con frecuencia a los pollos criados comercialmente, por lo que también son más saludables para los humanos. También es importante recordar que debido a que los pollos de la mayoría de los rebaños domésticos no se crían ni se crían como las aves de carne comerciales que se venden en el supermercado, los métodos para prepararlos son diferentes. Al comprender cómo se preparaban tradicionalmente los pollos antes de que se desarrollaran las aves comerciales, también puede obtener excelentes resultados de sabor de sus pollos.


1. Exceso de gallos

En otoño, los pollitos nacidos en primavera o comprados de un día están madurando y, por lo general, alrededor de la mitad de ellos son gallos. Debido a que la mayoría de las bandadas solo necesitan un par de dormitorios, y urbanos o suburbanos
los criadores de pollos pueden no querer ninguno, estos pájaros jóvenes son opciones obvias para el sacrificio.

Maat van Uitert, autor de Pollos: criar naturalmente un rebaño sostenible (2014) y creador del popular blog “FrugalChicken” (www.thefrugalchicken.com), sugiere elegir sus mejores gallos para mantenerlos como reproductores.

"Si un gallo es más pequeño, está al final del orden jerárquico o no se ve como un ave saludable que desea criar, considere sacrificarlo", dice ella. “Además de la apariencia general, una forma de saber si un gallo debe ser sacrificado es palpando el área entre sus piernas. Si sus piernas están a solo un dedo de distancia, debe ser sacrificado, ya que podría transmitir ese rasgo físico a futuras gallinas ponedoras, lo que correrá un mayor riesgo de quedar atado al huevo. Un gallo con patas separadas por dos o tres dedos es una mejor opción de cría ".

Hoy en día, la gente suele creer que los gallos no son buenos para comer. Sin embargo, nuestros antepasados ​​sabían mejor y nunca dejaron que se desperdiciaran. Los gallos jóvenes, tanto de las razas que ponen huevos, como Leghorns o Golden Buffs, como de las razas de doble propósito, son deliciosos cuando se preparan correctamente. Los gallos de las razas que ponen huevos son excelentes asadores o freidoras, mientras que los gallos de las razas de carne o de doble propósito son deliciosos asadores.

2. Gallinas improductivas

Las gallinas que están más allá de la edad de puesta de huevos también tienen posibilidades de ser sacrificadas en otoño. Algunos criadores de pollos se apegan a las gallinas y están dispuestos a mantenerlas hasta la vejez; sin embargo, el enfoque frugal es eliminarlos antes del invierno.

Hay varios indicadores que se pueden usar para identificar gallinas que no ponen, pero dos de los más fáciles son el panal y la acacia. Las gallinas ponedoras tienen crestas y barbas rojas vibrantes, pero estas se vuelven rosadas cuando la gallina deja de poner. También puede comprobar el color de la piel.

"Si no estás seguro de si una gallina está poniendo más, mira sus patas, pico y ventila", dice Van Uitert. “Cuando las gallinas están poniendo, desvían el color amarillo a sus yemas. Una vez que dejen de poner, la pigmentación amarilla volverá a la ventilación, las patas y el pico dentro de dos a cuatro semanas ".

“Una buena ponedora generalmente tendrá un pico, patas y patas pálidos, mientras que una mala ponedora, o una gallina que ha pasado el punto de puesta, tendrá apéndices de color amarillo brillante”, continúa. “Esto se debe a que el pigmento xantofilas, que le da a la yema de huevo su color naranja brillante y se encuentra en muchas plantas, incluidas las hojas verdes, las caléndulas, el maíz y el perejil, se almacena en el cuerpo del pollo. Cualquier exceso que no se use para la producción de huevos coloreará las patas y patas del pollo de color amarillo brillante ".

Si hay gallos involucrados, otro indicador es el comportamiento: los gallos se aparean con las gallinas ponedoras, por lo que si una gallina siempre tiene un aspecto elegante y sereno, es posible que no esté produciendo huevos.

Una vez que se ha identificado una posible no capa, es una buena idea confirmar la condición antes de descartarla. Esto se puede hacer aislando a la gallina durante unos días para ver si pone huevos. Las gallinas sacrificadas por improductividad suelen tener más de un año y, por lo tanto, es mejor utilizarlas como pollos para guisar.

3. Moldeadores lentos

Debido a que los pollos mudan en otoño, es también cuando los pollos de muda lenta se pueden identificar y sacrificar. Durante la muda, los pollos detienen o ralentizan significativamente la producción de huevos, y un pollo puede tardar de dos a seis meses en mudar. Esta ralentización de la producción de huevos ocurre porque se necesitan los mismos nutrientes para producir huevos que para hacer crecer las plumas.

Los pollos que comienzan a mudar a fines del otoño generalmente mudan rápidamente, mientras que los pollos que comienzan a principios del otoño generalmente tardan mucho más en mudar. Obviamente, debido a que no están produciendo muchos huevos durante la muda, los mejores productores son aquellos que comienzan a mudar tarde y terminan temprano. Un pollo que muda durante seis meses es mucho menos productivo que un pollo que muda en dos meses.

Puede saber cuánto tiempo ha estado mudando un pollo y cuánto tiempo más continuará
mudar mirando sus plumas primarias. Los pollos tienen 10 plumas primarias en cada ala (las plumas de color marrón en la Figura 1). Al mudar, un ave deja caer primarios aproximadamente cada dos semanas, y cada uno tarda unas seis semanas en volver a crecer. Un moldeador lento dejará caer las primarias una a la vez y tardará hasta 24 semanas en volver a emplumar. Los moldeadores rápidos dejan caer sus primarios en grupos en lugar de uno por uno y, por lo tanto, regresan a la producción mucho más rápido.

La Figura 2 ilustra cómo un pollo de muda lenta pierde y vuelve a crecer sus plumas.

  • La primaria No. 1 (en marrón) se eliminó y ha vuelto a crecer por completo (por lo que tiene 6 semanas de edad).
  • La Primaria No. 2 (en verde) se eliminó y tiene 4 semanas.
  • La primaria No. 3 (en rojo) se eliminó y tiene 2 semanas.
  • La primaria No. 4 (en azul) se eliminó y recién comenzó a crecer.

Este pollo está perdiendo las primarias una a la vez, ha estado mudando durante seis semanas y continuará durante 18 semanas más. Se necesitarán seis semanas más para que la primaria No. 4 madure, ocho semanas más para que la primaria No. 5 caiga y madure, 10 semanas más para que la No. 6 caiga y madure, y así sucesivamente. Eso significa que se necesitan 24 semanas o aproximadamente seis meses para que un ave que muda de esta manera vuelva a la producción.

La Figura 3 muestra lo que sucede con un ave que muda más rápido.

  • Las primarias nº 1 a 4 (en marrón) se dejaron caer juntas y han vuelto a crecer por completo en seis semanas.
  • Las primarias Nos. 5 a 7 (en verde) se cayeron, están volviendo a crecer y tienen 4 semanas de edad.
  • Las primarias Nº 8 a 10 (en azul) se eliminaron, están volviendo a crecer y tienen 2 semanas de edad.

Este pollo está mudando primarios en grupos, ha estado mudando durante seis semanas y continuará mudando durante cuatro más o un total de 10 semanas.

La mayoría de los pollos completarán la muda en algún lugar entre los dos ejemplos anteriores; sin embargo, cuando vea una gallina a la que se le hayan caído muchas plumas primarias, debe quedarse con ella. Es una gallina de mejor producción, mientras que las que pierden plumas lentamente son candidatas para ser sacrificadas. Los pollos eliminados debido a la muda lenta se utilizan mejor como pollos para guisar porque son más viejos y serán duros a menos que se cocinen lentamente en calor húmedo.

Procesamiento de pollos: los cuatro grandes

Hoy en día, la mayoría de los pollos comerciales que se cultivan para el supermercado se han criado para maximizar el rendimiento y minimizar los costos. Alcanzan el tamaño del mercado en un espacio confinado en nueve semanas y se procesan rápidamente porque las pérdidas por enfermedades y problemas de salud son altas si se mantienen por más tiempo. Sin embargo, un problema con las aves que crecen rápidamente en espacios reducidos es que no desarrollan mucho sabor. Se necesita tiempo, un pájaro activo y espacio para que el pájaro deambule y se vuelva sabroso. Afortunadamente, todas estas son características típicas de los pollos sacrificados de los rebaños domésticos.

Antes del desarrollo de las aves comerciales (antes de 1940), había cuatro tipos de pollo que todos reconocían: el pollo para asar, freír, asar y guisar. Estos tipos se basaron en cuándo se procesaron las aves. Se esperaba que el pollo tradicional produjera carne y huevos para la mesa y, según la raza, el granjero decidiría cuándo era mejor procesarlo como ave para asar, asar, freír o guisar. Aunque las aves comerciales de los supermercados todavía se llaman con estos nombres, no existe relación con el momento en que se procesaron.

  • Pollos de engorde: 7 a 12 semanas de edad y entre 1 y 2½ libras
  • Freidoras: 14 a 20 semanas de edad y entre 2½ y 4 libras
  • Tostadores: 5 a 12 meses y entre 4 y 8 libras
  • Guisar pájaros: algo mayor de un año

Los pollos de engorde y las freidoras eran a menudo gallos de raza de huevo en exceso porque no podían alcanzar el peso en canal necesario para los tostadores, y los tostadores eran típicamente gallos en exceso de razas de carne o de doble propósito. Las aves para guisar eran gallinas o gallos que se sacrificaban del rebaño como aves más viejas. Aunque todas las razas se pueden sacrificar jóvenes para freidoras o asadores, en el pasado se prefería tomarse el tiempo para producir tostadores porque eran muy sabrosos.

Después de procesar

Los pollos sacrificados de bandadas caseras generalmente no se parecen mucho a los pájaros de los supermercados modernos después de ser procesados. Suelen ser más largas, más delgadas, tienen patas más largas y pechos mucho más pequeños que los pollos comerciales. A menudo son aproximadamente un 50 por ciento de carne oscura y un 50 por ciento de carne blanca en comparación con la proporción mucho mayor de carne blanca típica de las aves comerciales. Y debido a que son mucho más antiguos, deben manipularse y cocinarse de manera diferente para obtener mejores resultados.

Después de procesar y antes de congelar o cocinar, se recomienda que los pollos se envejezcan en el refrigerador para lograr la mejor textura. El envejecimiento suele ser de 24 horas a tres días, dependiendo de la edad del pollo antes del sacrificio. Por lo general, se recomienda al menos 24 horas para los tostadores y al menos tres días para guisar pollos.

Preparaciones tradicionales

Al preparar pollos sacrificados del rebaño, es importante recordar que los pollos más viejos se han ejercitado mucho más que las aves comerciales, lo que aumenta el tiempo de cocción necesario para ablandar los músculos. La carne oscura poco cocida o la carne blanca demasiado cocida pueden ser un problema, pero afortunadamente, los nombres tradicionales de los pollos procesados ​​también describen el mejor método para cocinarlos:

Asar a la parrilla / asar

Los pollos, al ser jóvenes y tiernos, se pueden cocinar rápidamente en el calor seco de un asador o parrilla.

Fritura

Las freidoras son más antiguas y más sabrosas, por lo que generalmente se cortan en trozos para lograr porciones tiernas y bien cocidas al freír.

Asado

Los tostadores tienen la edad suficiente para haber desarrollado un sabor significativo, pero son necesarias temperaturas bajas y métodos de cocción húmedos. Las bandejas para asar de granito se desarrollaron para cocinar un pollo de modo que la carne esté húmeda y tierna. Para asar, se recomienda que el pollo entero se coloque con la pechuga hacia abajo en una pequeña cantidad de agua en la bandeja para hornear de granito y se cocine a temperaturas de 300 a 325 grados F durante 30 minutos por libra.

Guisado

Los pollos para guisar deben mantenerse húmedos y la temperatura de cocción por debajo de 180 grados F para obtener buenos resultados. El guiso se puede hacer cubriendo el pollo con agua en la olla y cocinando a fuego lento durante varias horas hasta que la carne esté muy tierna y se desprenda del hueso. Tanto la carne desmenuzada como el líquido de cocción se pueden usar para cosas como guisos sabrosos o sopa de pollo.

Mejores razas para carne

Para los criadores de pollos interesados ​​en producir carne y huevos, tiene sentido considerar la crianza de algunas aves de doble propósito. Estas razas fueron criadas específicamente para ser buenas tanto para la producción de huevos como para la producción de carne. De esa manera, obtienes huevos de las gallinas y canales del tamaño de un asado de los gallos. Las siguientes razas de pollos de doble propósito son muy populares y se consideran algunas de las mejores para la carne.

  • Orpingtons se introdujeron desde Inglaterra a finales del siglo XIX y son excelentes para la carne y los huevos marrones. Maduran en aproximadamente 20 semanas, los gallos pesan un promedio de 10 libras y las gallinas pesan un promedio de 8 libras.
  • Rocas de Plymouth se desarrollaron en Nueva Inglaterra a principios del siglo XIX y se consideran excelentes para la producción de carne y huevos marrones. Por lo general, maduran en aproximadamente 20 semanas, con gallos que pesan aproximadamente 9½ libras y gallinas que pesan 7½ libras.
  • Rojos de Rhode Island son una de las razas más populares jamás desarrolladas y se consideran excelentes para la producción de huevos y carne. Los gallos maduran a 8½ libras mientras que las gallinas maduran a 6½ libras en aproximadamente 19 semanas.
  • Wyandottes se desarrollaron a fines del siglo XIX y son un gran productor de carne y huevo marrón de doble propósito. Maduran en unas 20 semanas; los gallos pesan alrededor de 8½ libras mientras que las gallinas pesan alrededor de 6½ libras.

El sacrificio puede reducir los costos de las parvadas, así como almacenar su despensa, así que no olvide eliminar los pollos improductivos en otoño. No es divertido sacrificar y procesar aves de la parvada doméstica; sin embargo, se beneficiará de aves más productivas, mejores reproductores y deliciosas cenas de pollo.

Este artículo apareció originalmente en la edición de septiembre / octubre de 2016 de Pollos.

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