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25 cortes de carne de res y cerdo y cómo cocinarlos

25 cortes de carne de res y cerdo y cómo cocinarlos

FOTO: iStock / Thinkstock

Desde la papada hasta el jamón y desde el chuletón hasta la grupa, cada corte primario de un lado de res o cerdo produce sus propios cortes de carne que tienen sus propios métodos de cocción recomendados. Ya sea que esté llevando su ganado criado en casa para su procesamiento o si está visitando el mercado de agricultores para comprar carne de res o cerdo producida localmente, comprender lo que está disponible hará que sus experiencias de procesamiento y compra, sin mencionar su cocina y comida. experiencias — mejor.

Antes de su próxima cena familiar, eche un vistazo a nuestra infografía "Guía del carnicero para cortes de carne" y luego lea lo que cada corte primario tiene para ofrecer.


Carne de vaca

Chuck (también conocido como asado de costilla, filete de brazo, filete de hoja): Procedente de la parte superior de la paleta, el chuck no es el corte más tierno, por lo que es mejor hacerlo asado a la olla, cocinado lentamente con humedad agregada e ingredientes tiernos en una olla de cocción lenta o en un horno a 350 grados F. También se suele convertir en carne molida.

Caña: La pierna a menudo se usa para hacer estofado de carne, huesos para sopa o carne molida.

Falda: Este es el favorito de los fanáticos de la carne ahumada. "Cuanto más tiempo lo fumes, mejor será", dice Dave Bowen, gerente de la tienda y carnicero principal de Kingsley Meats and Catering en Louisville, Ky. Termine la pechuga asando a 200 grados F durante aproximadamente una hora por libra, y luego cúbralo con su salsa de chile favorita. También puede usar la pechuga para hacer carne en conserva o un asado.

Costillas (también conocidas como costillas traseras, costillas asadas): Las costillas están bien veteadas y se pueden asar o asar. El chuletón (también conocido como Delmonico), un popular bistec a la parrilla, y la costilla, un valioso corte para asar en seco, también provienen de esta sección.

Costillas cortas: Este corte puede ser intimidante para cocinar porque parece que hay mucho hueso y muy poca carne, pero la sugerencia de Bowen de un estofado largo con vino tinto, ajo y pimienta hace que este corte parezca fácil. Si el vino tinto no es lo tuyo, cualquier ingrediente que ayude a ablandar la carne (tomates, cebollas, vinagre) es un buen sustituto.

Lomo corto: Encontrarás tus chuletones, que combinan el solomillo y el ojo de lomo, en el lomo corto. Los T-bones se cocinan mejor a la parrilla, mientras que los asados ​​de lomo se pueden cocinar enteros o en rodajas en filet mignon y bistecs chateaubriand. El filete de lomo de Nueva York, también conocido como filete de club o filete de concha, también se encuentra aquí y es tierno e ideal para asar a la parrilla sin necesidad de adobo. El filete porterhouse es un corte que combina un filete de lomo y un filete de lomo de Nueva York.

Plato: El plato ofrece un filete de falda, también conocido como plato corto, que a Bowen le gusta más frito con aceite de oliva y condimentos mexicanos, servido en una fajita. “Se cocina muy rápido y se derrite en la boca”, dice. Si cocina un filete de falda, primero déjelo marinar y sírvalo cortado a contrapelo. Otras porciones del plato pueden ir a la carne molida.

Flanco: Como habrás adivinado, el flanco produce el filete de flanco. Este filete delgado requiere marinarlo antes de cocinarlo, idealmente como fajitas. Otras opciones son convertirlo en carne molida o usar filete de falda como un asado enrollado: enrollado alrededor de un relleno, luego atado y asado.

Grupa: También conocida como parte inferior redonda, la grupa generalmente se corta en un asado de grupa. Bowen sugiere frotar el asado con aceite de oliva, ajo y pimienta, luego hornearlo a 350 grados F durante 20 a 30 minutos por libra. "Es un buen asado en rodajas [como rosbif]", dice Bowen. "No es algo que quieras poner en una olla de barro".

Redondo: La ronda generalmente se divide en asados ​​(ojo de la ronda, ronda superior y talón de la ronda) y se cocina como asado a la olla y asado londinense.

Solomillo: Los filetes y asados ​​de esta parte se dividen en dos tipos: El solomillo superior es el más tierno de los solomillos, apropiado para asar, asar o sofreír. El solomillo de punta, también conocido como solomillo de tres puntas o de fondo, es un corte menos tierno, pero le va bien cuando se asa a la parrilla o asado con un toque seco.

Cerdo

Papada: La papada proporciona tocino de papada, que es un corte que se usa especialmente con las razas de cerdos tradicionales. Si no lo ha comido antes, lo encontrará menos magro que el tocino de vientre y, por lo general, un corte más grueso. El sabor es el mismo si se cura de la misma manera. Cocínelo en una sartén con una rejilla para asar en un horno a 350 grados F durante unos 40 minutos. La rejilla permite que la grasa se desprenda de la carne para que no abrume la bondad del tocino.

Placa transparente (también conocida como Fatback): Esto se procesa en manteca.

Boston Butt (también conocido como hombro): A pesar del nombre, este asado bien veteado proviene de la paleta. “Ahí es donde el hombro choca con la rótula”, explica Bowen. La colilla de Boston es excelente para la carne de cerdo desmenuzada porque ahuma muy bien a fuego lento y lento, dice. También puede asar este corte en una olla de cocción lenta o en el horno a 350 grados F durante 20 a 30 minutos por libra.

Picnic (también conocido como asado a mano, hombro de brazo): Esto a menudo se corta en rodajas para filetes de cerdo o se corta en un asado.

Grasa trasera: Se utiliza para la elaboración de manteca de cerdo.

Lomo: Desde el lomo, obtendrás varios cortes diferentes:

  • Costillas al estilo campestre, que a Bowen le gusta cocinar todo el día en una olla de cocción lenta con chucrut. "Simplemente se están cayendo del hueso", dice. Estas costillas carnosas se pueden encontrar tanto con hueso como sin hueso.
  • Costillas baby-back (también conocidas como costillas traseras, costillas de lomo), un favorito para ahumar (o comenzar en un horno a 225 grados F durante un par de horas), asar a la parrilla y luego cubrir con salsa barbacoa.
  • Filete de lomo, el corte de cerdo más tierno, hecho para asar.
  • Lomo central, un gran solomillo para asar, del que se cortan chuletas de lomo y costillas. El tocino canadiense también se elabora con el lomo central.
  • El solomillo (también conocido como asado de hueso de la cadera) se puede encontrar como chuleta de solomillo con hueso y chuleta de cerdo deshuesada.

Costillas de repuesto (también conocido como Blade Boston, costillas laterales): Conviértalos en filetes o asados ​​deshuesados ​​o con hueso. Estos se preparan como costillitas.

Barriga: Cuando se fuma, se llama tocino y cuando se cura con sal, se llama panceta.

Jamón: El jamón produce asados ​​de jamón que estás acostumbrado a ahumar o asar fresco, filetes de jamón y cerdo molido. El corvejón de jamón es el extremo inferior de la pierna y se usa con mayor frecuencia para dar sabor a verduras y sopas guisadas.

Incluso con esta lista de cortes, hay nombres y apodos adicionales que varían según la región y el procesador, así que sea aventurero y explore las otras opciones disponibles para usted. Su procesador o el granjero o carnicero de donde obtiene su carne pueden asesorarlo sobre las mejores prácticas de cocción.

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Etiquetas carne de res, Listas, carne, cerdo, asado, filete


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