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17 razas de cerdos de pastoreo para obtener un cerdo sabroso

17 razas de cerdos de pastoreo para obtener un cerdo sabroso

FOTO: Pete Birkinshaw / Flickr

¿Cuándo fue la última vez que hundiste los dientes en una auténtica chuleta de cerdo? No es una chuleta seca e insípida del supermercado, sino una suculenta y rica chuleta de un cerdo tradicional, de pulpa rosada y jugosa con un agradable cordón de grasa en el borde. Ese es el tipo de carne que los granjeros producían antes de que la carne de cerdo de granjas industriales empujara a las razas antiguas al borde de la extinción. Ahora muchas de esas razas están de vuelta y con ellas viene el sabor del delicioso cerdo campestre.

Los consumidores de hoy pagan mucho dinero por un cerdo sabroso y criado de forma humana. Si desea criar carne de cerdo para los nichos de mercado actuales, busque las razas tradicionales para entregar los productos. The Livestock Conservancy aún tiene que definir la "herencia porcina". Algunos dicen que es carne de razas históricas; otros insisten en que solo las razas incluidas en la lista de Conservancy producen carne de cerdo heredada. A los efectos de este artículo, se trata de carne de cerdo de razas desarrolladas antes de 1900.


Bases sabrosas

A menudo, a los consumidores acostumbrados a la carne de los supermercados les sorprende que la carne de cerdo de razas antiguas no sea uniforme en apariencia y sabor. La carne de cerdo rosa bellamente veteada de Gloucestershire Old Spots tiene un sabor dulce y a nuez; La carne de cerdo de Ossabaw Island, de tonos más oscuros, tiene un sabor fuerte y picante; y la carne de cerdo de Berkshire tiene un sabor dulce y sutilmente ahumado. Antes de elegir una raza para criar para el mercado, pruebe varios cortes de las razas que le interesan. Comuníquese con las asociaciones de razas para localizar productores en su área que tengan carne de cerdo inspeccionada por el USDA para la venta. Si no puede encontrar carne de cerdo para degustar localmente, busque en línea productores de carne de cerdo tradicional. Muchos envían a todo Estados Unidos.

También tenga en cuenta su ubicación e instalaciones en la ecuación. Los cerdos blancos se queman al sol y requieren sombra adicional en climas soleados y calientes. Algunos estados consideran razas como los cerdos salvajes de Ossabaw Island Hogs y Choctaw, que se encuentran en peligro crítico de extinción, y no permiten su reproducción y cría en esos estados. Las razas tranquilas y de orejas caídas, como Large Blacks y Gloucestershire Old Spots, se manipulan más fácilmente y requieren instalaciones de cercado y manipulación menos elaboradas que las razas ultraactivas, como Tamworths y Durocs. Las razas de hocico largo, como Tamworths y Ossabaw Island Hogs, tienen raíces más agresivas, causando más daño a los pastos que las razas de hocico corto, como Poland Chinas y Yorkshire; sin embargo, también significa que a menudo son mejores recolectores, especialmente en áreas boscosas.

Tenga en cuenta las preferencias de los consumidores. Algunos prefieren la pulpa grasosa y ultra suculenta de los cerdos de manteca de estilo antiguo, como Mulefoots, Guinea Hogs y Mangalitsas. Otros eligen carne de cerdo más magra, como la de Poland Chinas, Durocs y Tamworths. Los chefs a menudo pagan precios superiores por la carne de cerdo tradicional de sus razas favoritas, por lo que si planea comercializar en restaurantes e instituciones, inclúyalos en su toma de decisiones.

Otra consideración importante es su aproximación a una planta de procesamiento adecuada. Si tiene la intención de vender cerdos vivos de su granja o cerdos entregados a las plantas de procesamiento que elija el comprador, el acceso a instalaciones locales de procesamiento personalizado y mataderos inspeccionados por el estado es suficiente. Si planea comercializar cortes de carne terminados, sus cerdos deben procesarse en un matadero inspeccionado por el USDA. No todos los mataderos del USDA aceptan cerdos de productores a pequeña escala, así que asegúrese de que su local lo haga antes de comprometerse a producir carne de cerdo.

Los consumidores que pagan un precio elevado por la carne de cerdo tradicional esperan que se críe en un entorno humano. Por lo general, esto significa pastos cubiertos de hierba, revolcaderos de barro y bellotas en el bosque, no confinamiento cerrado. Todas estas son consideraciones a tener en cuenta antes de comprar acciones.
Finalmente, busque productores de carne de cerdo de herencia en su área y escoja sus cerebros. Encuéntrelos en línea o pregúntele a su agente de extensión cooperativo local o al veterinario que esté criando carne de cerdo en un nicho de mercado donde vive.

La raza que necesitas

Las razas en la lista de prioridades de conservación de The Livestock Conservancy incluyen Choctaw, Gloucestershire Old Spots, Guinea Hog, Large Black, Mulefoot, Ossabaw Island Hog y Red Wattle, en peligro crítico de extinción, junto con la amenazada Tamworth. Otras razas antiguas pero más comunes incluyen Berkshires, Chester Whites, Durocs, Hampshires, Poland Chinas, Spotted (antes Spotted Poland Chinas) y Yorkshires. Dos razas antiguas y establecidas que son nuevas en la escena estadounidense son la diminuta pero carnosa Kunekune de Nueva Zelanda y la húngara de pelo lanudo Mangalitsa.

1. Berkshire

Los cerdos de Berkshire se originaron en el área de Berkshire en Inglaterra hace unos 200 años, donde se engordaban con productos de desecho de las lecherías, cervecerías y destilerías de Londres. La American Berkshire Association, formada en 1875, fue el primer registro de cerdos establecido en el mundo. El Berkshire es un cerdo de tamaño mediano a grande que es negro con un hocico y botas blancas y un toque de blanco en la punta de la cola. Es un cerdo de proporciones agradables, orejas pequeñas y erguidas y cara corta y redondeada. Los Berkshires son cerdos bondadosos, resistentes y de rápida maduración, y son famosos por su carne rosada, suculenta y sabrosa, bellamente veteada. Es especialmente popular entre los chefs japoneses que lo llaman kurobuta (carne de cerdo negro).

2. Chester White

Los criadores del condado de Chester, Pensilvania, desarrollaron Chester Whites a principios del siglo XIX y formaron su primera asociación de razas en 1884. Los Chester Whites son cerdos grandes y blancos con orejas semiflexibles y caras ligeramente abombadas. Tienen cuerpos largos y jamones extra grandes. Son conocidos por su resistencia, madurez rápida, carácter tolerante y carne de cerdo magra pero bellamente veteada. Los Chester Whites tienen pelajes gruesos, un rasgo que les ayuda a desempeñarse bien en situaciones basadas en pastos.

3. Choctaw

El Choctaw es un cerdo de manteca casi extinto que desciende de los cerdos traídos a América por los primeros exploradores españoles. Solo quedan unos 100, lo que significa que las choctaw no están disponibles para los productores de carne de cerdo en este momento. The Livestock Conservancy espera restaurar el número de reproductores a un nivel estable y hacer que la raza esté disponible para los productores dentro de dos o tres años.

4. Duroc

Los criadores de cerdos en Nueva York y Nueva Jersey desarrollaron cerdos Duroc grandes y rojos a principios del siglo XIX. La raza se exportó ampliamente a todo el mundo y es un importante contribuyente a las operaciones modernas de cerdos en América del Norte debido a su rápida madurez y conversión ultraeficiente de alimento en carne. Si bien se la conoce principalmente como cerdo comercial, esta raza vieja y resistente produce una carne sabrosa, magra pero bien veteada.

5. Gloucestershire Old Spots

Un cerdo grande, predominantemente blanco con algunas manchas negras, el Gloucestershire Old Spots tiene enormes orejas caídas que caen sobre su cara y un lomo largo y ligeramente arqueado. Proviene de Gloucestershire, Inglaterra, donde una vez fue conocido como Orchard Pig y se crió con manzanas inesperadas. Los Old Spots son cerdos resistentes, de carácter dulce y excelentes recolectores. Producen carne de cerdo de sabor dulce, bien veteado y excepcionalmente sabrosa, incluidos jamones grandes. Esta raza todavía está siendo criada por la familia real británica en la actualidad.

6. Guinea Hog

El Guinea Hog es un cerdo compacto, peludo, negro u ocasionalmente rojo con orejas erguidas y cola rizada. Fue un elemento fijo en las granjas del sudeste de Estados Unidos durante más de 200 años. Una raza autóctona seleccionada durante un largo período de tiempo para las condiciones en el sur, su tipo y tamaño varían mucho. Los adultos típicos pesan de 150 a 250 libras y pueden tener hocicos largos o cortos y orejas erectas o semi-recortadas. Como raza de manteca de cerdo, los cerdos de Guinea tienden a acumular demasiada grasa cuando se crían en semicontacto, pero son forrajeros resistentes e inigualables, lo que los convierte en productores de cerdos de pastoreo ideales. Su carne de cerdo es tan deliciosa que figura en el Ark of Taste de Slow Food USA, un catálogo de más de 200 alimentos en peligro de extinción.

7. Hampshire

Los criadores de Kentucky desarrollaron cerdos Hampshire, originalmente llamados Thin Rinds, a principios del siglo XIX. Los Hampshires son cerdos negros de tamaño mediano a grande con un cinturón blanco que abarca sus patas delanteras. Son cerdos largos y delgados con orejas erguidas, una cara ligeramente abombada y una espalda recta o ligeramente arqueada. Los Hampshires son conocidos por su docilidad, resistencia, crecimiento rápido y excelentes tasas de conversión de alimento a carne. La carne de cerdo de Hampshire es magra y suave con muy poca grasa en la espalda.

8. Kunekune

La mayoría de la gente considera mascotas de Kunekunes, pero la raza es un cerdo de primera clase. Introducido en Nueva Zelanda a principios del siglo XIX por balleneros y comerciantes, los maoríes criaron este diminuto cerdo para obtener carne. Su nombre, de hecho, significa "gordo y redondo". Los kunekunes vienen en una gama de colores y tienen patas cortas y orejas semicerradas o erectas. Debido a sus hocicos cortos, tienden a enraizar menos. Los kunekunes son forrajeros resistentes, tranquilos y excelentes. Su carne está muy veteada, sabrosa y suculenta.

9. Grande negro

Los grandes negros eran un elemento fijo en los condados ingleses de Devonshire y Cornwall a principios del siglo XIX. Se trata de un cerdo negro grande, de cuerpo alargado, piel gris, hocico medio-largo y enormes orejas caídas que cubren su rostro. Los negros grandes son cerdos resistentes con temperamentos parejos. Son recolectores sin igual y famosos por convertir de manera eficiente el alimento en carne de cerdo excepcionalmente sabrosa y bellamente veteada.

10. Mangalitsa

Los granjeros húngaros desarrollaron la manteca de cerdo Mangalitsa durante el siglo XIX. La manteca de cerdo, el tocino y el salami de Mangalitsa se convirtieron rápidamente en productos apreciados en toda Europa. Seguía siendo la raza más popular de Hungría hasta bien entrada la década de 1950. El Mangalitsa es un cerdo de pelo largo, robusto, de crecimiento lento, con patas cortas, orejas caídas y un hocico corto hacia arriba. Los chefs de los restaurantes de alto nivel alaban la carne de cerdo oscura, dulce y jugosa de Mangalitsa.

11. Mulefoot

Si bien el origen de los cerdos Mulefoot es incierto, estaba bien establecido en Ohio, Indiana, Illinois y la región de Ozark cuando se formó la Asociación Nacional de Registro de Mulefoot Hog en 1908. Para 1910, había 235 criadores registrados en 22 estados. Los cerdos Mulefoot son cerdos negros de tamaño mediano con pezuñas fusionadas distintivas. Algunos tienen apéndices carnosos y cilíndricos llamados barbas que cuelgan del cuello. Los cerdos Mulefoot son cerdos con manteca de cerdo, por lo que engordan fácilmente y producen un cerdo rojo tan suculento y bien veteado que figuran en el Arca del Gusto. Son forrajeros robustos, dóciles y sobresalientes.

12. Ossabaw Island Hog

Los cerdos de la isla de Ossabaw descienden de los cerdos que los exploradores españoles dejaron en la isla de Ossabaw hace casi 400 años. No se han agregado genéticas adicionales a lo largo de los años, por lo que tienen un aspecto tan salvaje como puede serlo una raza reconocida. Los adultos inclinan la balanza entre 100 y 250 libras y son portadores de un inusual "gen ahorrador" que les permite aumentar de peso cuando la comida es abundante y vivir de la grasa almacenada cuando no lo es. Los cerdos de la isla de Ossabaw son forrajeros robustos y hábiles que son fáciles de llevar al peso de la matanza con una dieta principalmente de pasto. Su cerdo rojo y picante es uno de los favoritos de los chefs gourmet, lo que también les valió un lugar en el Arca del Gusto.

13. Polonia China

Los criadores de cerdos de los condados Butler y Warren de Ohio desarrollaron Poland Chinas en la década de 1880. Al igual que los Berkshires, las Polonia Chinas son negras con hocicos, botas y puntas blancas en la cola. Son cerdos largos y delgados con papada grande; hocicos cortos y vueltos hacia arriba; y orejas semicerradas que se vuelven hacia los ojos. Son de maduración rápida, resistentes, resistentes y dóciles, y su carne de cerdo tiene un bonito jaspeado pero magro.

14. Zarzo rojo

El origen de Red Wattle no está claro, pero esta raza rastrea su ascendencia a varios lotes de grandes cerdos rojos con barbas que fueron capturados de la naturaleza en áreas del este de Texas. Son cerdos grandes, por lo que requieren más espacio para albergar que las razas tradicionales más pequeñas. Sin embargo, son cerdos de rápida maduración, tranquilos y forrajeros resistentes y altamente eficientes. La carne de cerdo Red Wattle es de textura fina, deliciosa y delgada, lo que le valió a este cerdo un lugar en el Arca del Gusto.

15. Manchado

Durante la década de 1880, los criadores de cerdos Hoosier cruzaron cerdos locales con cerdos de Polonia China de Ohio, agregando algunos Gloucestershire Old Spots a la mezcla a principios de 1900, creando así una raza con manchas blancas y negras llamada Spotted Poland China. En 1960, el National Spotted Swine Record eliminó "Polonia China" del nombre. Los cerdos manchados son cerdos grandes, de rápida maduración y tolerantes que producen carne de cerdo magra y sabrosa con menos alimento que la mayoría de las otras razas.

16. Tamworth

El cerdo de Tamworth desciende de un tipo ya bien establecido en la Edad Media británica, una época en la que aún no se habían establecido razas. Lleva el nombre del pueblo de Tamworth en Staffordshire y llegó a Canadá en 1877 y a los EE. UU. En 1882. Son cerdos rojos de tamaño mediano a grande, de cuerpo estrecho, patas y cuerpos largos, orejas erguidas y un hocico largo y recto. Son cerdos activos e inteligentes que no se adaptan bien al confinamiento, pero son excelentes forrajeros y enraizadores a los que les va excepcionalmente bien al aire libre. Producen carne de cerdo magra de textura firme, muy bien veteada.

17. Yorkshire

Se desconoce su origen exacto, pero los Yorkshires estaban bien establecidos en Gran Bretaña a principios del siglo XIX, donde se los llama Large White. Los primeros criadores a menudo criaban estos cerdos en proporciones gigantescas: un jabalí de 4 años en la foto Doscientos años de ganadería agrícola británica (Stationery Office, 1996) medía 9 pies y 10 pulgadas de largo, medía 8 pies alrededor del cuerpo y pesaba 1,334 libras. Los Yorkshires son cerdos grandes, musculosos, de huesos finos, pelo suave y fino, cara redondeada y orejas pequeñas y erguidas. Los Yorkshires tienen muy poca grasa en la espalda y producen cantidades prodigiosas de carne magra de cerdo.

Los consumidores de hoy prefieren la carne de cerdo con sabor a la antigua procedente de cerdos criados de forma sana y humana. Si puede proporcionarlo, el mercado está ahí. Pero haga su tarea antes de embarcarse en una aventura porcina tradicional para asegurarse de que sea la adecuada para usted.

Este artículo se publicó originalmente en la edición de septiembre / octubre de 2013 de Granjas de pasatiempos.

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