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10 consejos para comenzar con la fermentación

10 consejos para comenzar con la fermentación

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Mejor inmunidad, desintoxicación y un sistema digestivo más fuerte: cuando se trata de un refuerzo para la salud, es difícil vencer a los alimentos fermentados.

Sandor Katz, autor de Fermentación salvaje y El arte de la fermentación, señala que el proceso de fermentación de alimentos es tan antiguo como la humanidad. Se ha utilizado como una forma no solo de conservar una variedad de productos, desde verduras hasta leche, sino también para hacer que esos alimentos sean más nutritivos.

Básicamente, el proceso de fermentación conserva los nutrientes. Pero también los descompone en formas más fáciles de digerir. Por ejemplo, la soja contiene proteínas complejas que liberan valiosos aminoácidos solo a través de la fermentación.

"La fermentación ayuda poderosamente a la digestión, gracias a la forma en que el proceso transforma los alimentos y protege contra las enfermedades", dice Katz. “Nuestras entrañas están sufriendo la constante avalancha de productos químicos de antibióticos, productos de limpieza antibacterianos y también residuos en la leche, la carne y el agua. Muchos lugares del mundo combaten todo esto mediante la fermentación ".

El proceso es un "milagro cotidiano", cree, y también puede ser bastante divertido. Jugar con los alimentos fermentados es como volverse un científico loco y un gourmet artístico al mismo tiempo.

Aunque Katz ha visto fallar muchos proyectos, considera que los pasos en falso también son parte de la aventura. En su primer libro, escribió que la fermentación era un "camino efervescente, bien transitado durante miles de años, pero en gran parte olvidado en nuestro tiempo y lugar, sin pasar por la superautopista de la producción industrial de alimentos".

Aquí hay 10 consejos para introducir más fermentación en su mezcla de conservación:

1. Inspírate

La mayoría de los esfuerzos de conservación de alimentos provienen de lidiar con la abundancia. Por ejemplo, puede hacer encurtidos cuando hay bushels y bushels de pepinos listos para cosechar al mismo tiempo. Con la fermentación se aplica la misma inclinación.

Katz comenzó su historia de amor con la fermentación después de mudarse a Tennessee y mantener un jardín. Todas sus coles estaban listas a la vez, por lo que comenzó a hacer chucrut.

“Muy rápidamente, me obsesioné”, dice riendo. "Lo que comenzó como una forma de salvar mis verduras se convirtió en una búsqueda para toda la vida". Dado que casi todos los alimentos pueden fermentarse (incluso el pescado), la conservación de la cosecha suele ser solo una cuestión de encontrar el proceso correcto a seguir.


Aprenda a fermentar cualquier fruta con lacto-fermentación.


2. Comience con verduras

Es tentador saltar a la fermentación con algunos de los esfuerzos más exóticos, como el acarajé, un fermento afrobrasileño de guisantes de ojo negro, o un fermento de soja indonesio llamado tempeh. Pero Katz recomienda un fermento vegetal simple, como el chucrut, como punto de partida.

“Con este tipo de fermentos, no hay equipo especial, no necesitas obtener cultivos como lo harías para algo como el queso, y tienes todo lo que necesitas a mano, siempre que tengas agua y sal”, dice. . (Vea la receta de chucrut de Katz a continuación).

3. Obtener salado

Por lo general, la principal diferencia entre las verduras que se dejan pudrir y las que se fermentan es la sal, señala Katz, que extrae agua de las verduras.

La combinación de agua y sal crea salmuera. Esto evita que se formen microorganismos dañinos y promueve el crecimiento de bacterias buenas llamadas lactobacilos.

En cuanto al tipo de sal a utilizar, Katz utiliza sal marina o sal para encurtir y desaconseja el tipo de sal de supermercado que contiene yodo y agentes antiaglutinantes.

Dado que el yodo es antimicrobiano, podría inhibir la fermentación. Puede usar sal gruesa y kosher, pero debido a los granos más grandes, es posible que deba usar más y modificar sus recetas en consecuencia.

Además, dice Katz, el tamaño de los granos de sal puede hacer que sea más difícil disolverlos en agua a temperatura ambiente. Por lo tanto, es posible que deba hervir el agua para disolverlos correctamente.

4. Considere su agua

En la mayoría de los casos, el agua del grifo está bien para la fermentación. Pero si sus proyectos tienen dificultades, es posible que desee modificar su fuente de agua para ver si ese es el problema.

Muchas veces, el cloro puede ser el culpable. Algunos municipios usan el químico para matar microorganismos, pero eso significa que también evitará la fermentación.

En ese caso, hierva el agua y déjela enfriar antes de usarla o utilice agua embotellada.

5. Encuentra un buen equipo

Hay algunos tipos de fermentos, especialmente en la cerveza y el vino, que requieren equipo especializado.

Para muchos otros, sin embargo, las necesidades de equipamiento son simples. Katz prefiere las vasijas de cerámica antiguas y pesadas. Pero estos pueden ser costosos y fáciles de romper.

Aún así, si encuentra algunos que son asequibles e intactos, cómprelos porque a menudo son perfectos para la fermentación.

Más allá de las vasijas, Katz fermenta muchos alimentos en frascos de vidrio de boca ancha. Sin embargo, no los prefiere porque ha descubierto que una forma cilíndrica es mejor.

Otra opción son los baldes de plástico de calidad alimentaria. Sin embargo, evite los recipientes de metal porque pueden reaccionar mal con la sal y con los ácidos producidos por el proceso de fermentación.

Teniendo en cuenta que algunas culturas utilizaron recipientes como calabazas o membranas de animales en la fermentación tradicional, es probable que incluso los recipientes menos que ideales funcionen bien.

6. Experimentar

A diferencia del horneado, donde las medidas exactas generalmente garantizan el éxito, la fermentación se trata más de jugar con los ingredientes y el tiempo hasta que obtenga el sabor que desea.

Por ejemplo, cuando hace chucrut, Katz a veces incluye otras verduras, como cebollas, ajos, nabos, remolachas e incluso algas. O echa algunas manzanas, semillas de eneldo o bayas de enebro.

Parte de la diversión con la fermentación es convertir cada lote en su propia creación distinta basada en lo que sea que esté disponible ese día.

Existen numerosas recetas que brindan orientación sobre la cantidad de sal, vegetales, productos lácteos o granos a utilizar. Pero tenga en cuenta que estas son solo pautas.

Agregar un puñado de ajo, pimientos picantes o moras adicionales puede darle a cualquier fermentación una sensación de "todo vale" que es difícil de resistir.

"Desvíese de las recetas", dice Katz. “Incorpora tus propios ingredientes favoritos, o los más abundantemente disponibles para ti. Descubra qué sabores realmente le atraen ".


Aquí hay 7 razones por las que debe fermentar su cosecha.


7. Prueba sobre la marcha

Debido a que la fermentación es un proceso inexacto, está muy influenciado por una serie de factores, como la ubicación de la olla de fermentación, la temporada y la duración del fermento.

Por ejemplo, el sabor del chucrut se vuelve más fuerte a medida que pasa el tiempo. Lo que una persona considera delicioso y picante a otra puede resultarle demasiado amargo. También es importante degustar a medida que avanza el fermento, debido a los cambios de temperatura debidos al clima.

Adrienne Logsdon, propietaria y fundadora de Kiss My Cabbage, con sede en Minneapolis, descubrió este principio recientemente durante las intensas olas de humedad de un verano, seguidas de un período fresco. Aunque la disminución del celo la ayudó como granjera, su negocio de fermentación tuvo que adaptarse.

"Mis fermentos se movían muy rápido y luego, de repente, tardaban el doble", dice. “Está bien en términos de sabor. Pero no es fácil si intentas crear una cierta cantidad en un horario ".

8. Disfrute de diferentes sabores

Parte de la diversión de la fermentación es que un lote puede ser diferente de otro, incluso con los mismos ingredientes. Pero esto también puede ser frustrante para quienes gustan de un sabor uniforme.

“Cada lote tendrá su propia personalidad y sabor”, dice Logsdon. “Aprendí hace mucho tiempo a no estresarme porque mi producto no tendrá el mismo sabor de una semana a otra. Aún así, puede ser difícil si hay un lote que le encanta y luego el siguiente lote no sabe así ".

Para quienes hacen kombucha (té fermentado), esta puede ser una situación común. Personalmente, he preparado la bebida durante años e incluso con exactamente las mismas condiciones de temperatura, envases de vidrio, proporción de azúcar a agua y marca de té negro, el fermento tiende a variar en términos de tiempo y sabor.

Una forma de acercarse a la consistencia es tomar buenas notas y anotar lo que sucede cuando fermenta durante unos días más, por ejemplo.

Pero incluso con todas las variables anotadas, podría ser mejor seguir el consejo de Logsdon: no se preocupe por las variaciones de sabor con diferentes lotes.

9. Conserva el jugo

Los entusiastas de la fermentación a menudo encuentran que retener el jugo de un fermento como el kimchi o el chucrut produce una bebida poderosa para combatir enfermedades.

Aunque puede llevar algún tiempo acostumbrarse a beber una bebida fermentada como esa, los beneficios para la salud son formidables, cree Maureen Diaz de la Weston A. Price Foundation, una organización sin fines de lucro dedicada a “restaurar alimentos ricos en nutrientes en la dieta estadounidense a través de educación, investigación y activismo ”.

"Si tiene algún tipo de insecto intestinal o patógenos en el intestino, ese tipo de jugo tenderá a eliminarlos", dice. “Tienes todas esas bacterias beneficiosas, además de las propiedades antimicrobianas de ingredientes como el rábano daikon, el ajo o el jengibre. Incluso si no está enfermo, el jugo puede vacunarlo contra problemas en el futuro ".

Este tipo de tónico es poderoso y muchos fermentadores lo beben regularmente para prevenir enfermedades. Para Angelica Hollstadt, que tiene un negocio de fermentación en Elmwood, Wisconsin, llamado Angelica's Garden, conservar el jugo es una forma de eliminar los desechos en sus procesos de fermentación y mantener la salud de su familia.

“No todo el mundo va a estar entusiasmado con beber un vaso de jugo de kimchi”, dice riendo. "Pero, créeme, una vez que empiezas, empiezas a desearlo cuando se acaba".

10. Sumérgete en otras culturas

Una vez que domine la fermentación básica, es divertido explorar otras opciones. Y eso generalmente significa viajar por el mundo, al menos desde dentro de una receta. Cada cultura tiene sus favoritos de fermentación, desde el kimchi coreano hasta los encurtidos de salvado de nuka japoneses y la yuca africana hasta el borscht de Europa del Este.

"Todas estas diferentes culturas a lo largo del tiempo han adoptado la fermentación por una razón", dice Díaz. "Limpia su sistema, lo mantiene saludable, lo reconstruye si se enferma y, como la mayor ventaja de todo, proporciona algunos de los alimentos más deliciosos disponibles".


Sandor Katz Chucrut Receta


Siga las siguientes instrucciones para preparar el chucrut de Sandor Katz.

Ingredientes

  • repollo, picado o rallado
  • sal (3 cucharadas por cada 5 libras de repollo)

Equipo

  • tazón grande
  • rallador
  • vasija de cerámica o balde de plástico de calidad alimentaria (1 galón o más)
  • tapa que encaja perfectamente dentro de la vasija / balde
  • peso (como un frasco de vidrio lleno de agua)
  • paño
  • contenedor de almacenamiento de transferencia

Preparación

En un tazón grande, pique o ralle el repollo. Espolvoree sal sobre el repollo a medida que avanza. Empaque en una vasija de cerámica o un balde de plástico de calidad alimentaria; apisone con fuerza con los puños u otro implemento de cocina resistente a medida que avanza. Esta presión aprieta el kraut en la vasija y ayuda a expulsar el agua del repollo.

Cubra con un plato o alguna otra tapa que encaje perfectamente dentro de la olla. Coloque un peso (que puede ser cualquier cosa, como una jarra de vidrio llena de agua) en la tapa; esto hace que salga agua del repollo.

Coloque un paño sobre la vasija o balde para evitar que entren el polvo y los insectos.

Periódicamente (idealmente, cada pocas horas) presione el peso hacia abajo para ayudar a expulsar más agua del repollo. La sal también extraerá agua, pero si descubre que la salmuera no supera el nivel del plato al día siguiente, agregue suficiente agua salada para subir el nivel. La proporción es de aproximadamente 1 cucharada de sal por 1 taza de agua.

Deja que la olla fermente. Un lugar fresco dará como resultado un fermento más lento, pero conservará el kraut por más tiempo. Revise el kraut todos los días o dos; el volumen debe reducirse a medida que ocurre el proceso de fermentación.

Quite cualquier moho que aparezca y no se preocupe: el kraut en sí está protegido por la salmuera y el moho no cambiará el sabor.

Prueba el kraut; por lo general, comienza a ser picante después de unos días y el sabor se vuelve más fuerte a medida que pasa el tiempo.

Cuando el kraut alcance el sabor que desea, transfiéralo a otro recipiente y colóquelo en el refrigerador.


Barra lateral: Consejos para la resolución de problemas

Estos son algunos problemas típicos que enfrentan las personas al fermentar alimentos.

Problema: El moho está creciendo en la superficie de un fermento.

Solución: Por lo general, retire el molde y continúe con la fermentación. Las verduras, frutas o cereales deben sumergirse y por tanto protegerse. El moho solo crece debido a la exposición al aire y no afectará el sabor ni la seguridad de lo que está fermentando.

Problema: Los alimentos fermentados saben "mal" incluso antes de pasar por el proceso de fermentación.

Solución: Verifique todas las variables. Primero, huela el agua para ver si está clorada y asegúrese de no usar sal de mesa. Antes del siguiente lote, esterilice todo el equipo, como vasijas o baldes de plástico, limpiándolos con agua hirviendo. Asegúrese de utilizar ingredientes que no estén magullados ni mohosos.

Problema: El proceso de fermentación tarda más de lo habitual.

Solución: Se paciente. A menudo, la causa es un cambio de temperatura, especialmente si las estaciones han cambiado a un clima más fresco o si ha colocado el fermento en un lugar más fresco. Si quieres un fermento más rápido, coloca el recipiente tapado en la cocina, que suele estar más caliente que el resto de la casa.

Problema: Parece haber abundancia de burbujas en el fermento.

Solución: Relajarse. Esta es una parte normal del proceso de fermentación y, a menos que haya un problema con el sabor, no hay necesidad de preocuparse por las burbujas.


Este artículo apareció en Viviendo fuera de la red, una publicación especializada de 2019 producida por los editores y escritores de Granjas de pasatiempos revista. Aparte de este artículo sobre energías renovables, Viviendo fuera de la red incluye historias sobre permacultura, cultivo de plantas sin semillas y almacenamiento de productos a largo plazo. Puedes comprar este volumen, Granjas de pasatiempos ediciones anteriores así como ediciones especiales como Lo mejor de Hobby Farms y Granja Urbana siguiendo este enlace.


Ver el vídeo: Qué es la fermentación? Aprende la diferencia entre pudrir y fermentar (Agosto 2021).